聞茶香，是一次茶葉沖泡品飲完整體驗(yàn)不可或缺的一部分，也是茶品質(zhì)的內(nèi)核。在茶葉審評(píng)的5項(xiàng)因子中，茶葉的香氣在各個(gè)茶類(lèi)中都占有很大的比重。當(dāng)我們聞茶香時(shí)到底聞的是什么？茶葉沖泡為什么會(huì)香？為什么有時(shí)茶很香有時(shí)又不明顯？為什么茶友間品茶聞香，意見(jiàn)會(huì)不一致？為什么茶香對(duì)品飲的愉悅性有決定性的作用？為什么茶香會(huì)影響茶湯的品飲滋味？聞茶香我們能聞出什么信息？要怎么泡飲茶才會(huì)香？
這些問(wèn)題都是我最初喝茶時(shí)的疑惑，現(xiàn)在以個(gè)人觀點(diǎn)跟茶友們分享討論。
由于我只專(zhuān)注于滇青（云南大葉種曬青茶），以下討論內(nèi)容均以此為標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)然您也可以在其他茶類(lèi)上做參考。
茶的品飲涉及很多主觀感性因素，因此建議大家只把我的分享當(dāng)做一家之談參考，我也一直以無(wú)知態(tài)心存敬畏向茶學(xué)習(xí)。吾生也有涯，而知也無(wú)涯。好了，下面進(jìn)入正題。
嗅覺(jué)要解開(kāi)以上問(wèn)題，我們必須先搞清楚，人類(lèi)是如何感知?dú)馕兜?。下面摘自TED關(guān)于嗅覺(jué)的科研分享。
開(kāi)始時(shí)你把空氣中的分子從鼻孔吸入，你鼻腔中95%的部分，用來(lái)過(guò)濾剛吸入的空氣，然后這些空氣才進(jìn)入你的肺里。但是在你鼻子的最后面，有一個(gè)區(qū)域叫做嗅上皮，是一小塊皮膚，它是你能聞到東西的關(guān)鍵。嗅上皮是一層嗅覺(jué)細(xì)胞組成的，它們是一群能感覺(jué)到氣味的特殊神經(jīng)元，就好像是你鼻子里的味蕾。當(dāng)氣味分子撞到你的鼻子后部，它們就會(huì)被困在一層粘液里，這層粘液就蓋在嗅上皮表面。氣味分子被粘液溶解之后，就結(jié)合到嗅覺(jué)受體細(xì)胞上，這些細(xì)胞再產(chǎn)生和發(fā)送出信號(hào)，通過(guò)嗅束傳達(dá)到你的大腦。大腦里有4千萬(wàn)個(gè)不同的嗅覺(jué)受體神經(jīng)元，不同的氣味觸發(fā)不同的神經(jīng)元，所有這些不同的組合，可以讓你聞出多到驚人的各種氣味。
至此，我們已經(jīng)知道，你聞茶香，實(shí)際是茶葉中的芳香物質(zhì)，以不同濃度組合，通過(guò)空氣，經(jīng)你的嗅覺(jué)感受器傳達(dá)大腦，從而聞出不同的茶香。
茶葉芳香物質(zhì)知道了你是如何聞出茶香后，我們又要搞清楚，茶香是如何形成的。
茶葉中的香氣物質(zhì)，亦稱(chēng)“揮發(fā)性香氣組分(VFC)”，是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱(chēng)，是由性質(zhì)不同、含量微少且差異懸殊的眾多揮發(fā)性物質(zhì)組成的混合物，多數(shù)分子中有一個(gè)（或以上）不飽和雙鍵，或含某些對(duì)香氣形成具有作用的活性基團(tuán)?？煞譃榉禽葡┐碱?lèi)低沸點(diǎn)組分(VFC I)和萜烯醇類(lèi)高沸點(diǎn)組分(VFCⅡ)。其所含化學(xué)成分的不同，所表現(xiàn)的香型也不同，茶葉中所含香氣物質(zhì)的種類(lèi)與數(shù)量因茶的品種、環(huán)境、種植方式、季節(jié)、鮮葉嫩度、制茶方式、存儲(chǔ)方法而異。
成品茶中的香氣成分，一部分來(lái)自鮮葉，一部分來(lái)自加工，分別來(lái)自生物合成與茶葉加工過(guò)程中的熱物理化學(xué)作用、生物化學(xué)作用，受到內(nèi)因與外因兩大因素影響，變化復(fù)雜，影響因子較多。詳細(xì)的化學(xué)成分我們?cè)诖瞬徽归_(kāi)，感興趣的同學(xué)可以自己查百科。
1、低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)
沸點(diǎn)在200℃以下屬于低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，例如青葉醇，一般具有強(qiáng)烈的青草氣，但經(jīng)異構(gòu)化作用，能形成具有清香的反式青葉醇；
2、高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)
沸點(diǎn)在200℃以上的具有良好的香氣，例如芳樟醇，具有百合花或玉蘭花香氣，是茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一。
這就是為什么殺青不足的茶會(huì)有青臭味的原因。
茶葉與熱水接觸后，茶葉中的物質(zhì)在水中溶解（水溫與茶葉中有效物質(zhì)溶解成正比）水的熱量使部分水蒸發(fā)為氣體，并與浸出的芳香物質(zhì)分子混合，從而我們聞到茶香。
這就是為什么泡茶水溫低，香氣不明顯的原因。
嗅覺(jué)的個(gè)體差異一次在一峴茶居與幾位茶友品茶，出現(xiàn)個(gè)別茶友對(duì)茶香的判斷不一致。我進(jìn)行了追問(wèn)，發(fā)現(xiàn)這里面的原因非常復(fù)雜，我們還是先從人類(lèi)的嗅覺(jué)開(kāi)始追究，以下摘自TED。
嗅覺(jué)比其他感官更早進(jìn)化出來(lái)，它是通過(guò)一條直接的途徑，進(jìn)入大腦的不同區(qū)域。它在這些區(qū)域可以觸發(fā)你的戰(zhàn)逃反應(yīng)，幫助你回憶，或者讓你流口水。但即使我們都有相同的生理結(jié)構(gòu)，兩個(gè)鼻孔和數(shù)以百萬(wàn)計(jì)的嗅覺(jué)神經(jīng)元，不是每個(gè)人都能聞到同樣的氣味。這方面最著名的例子之一，就是能聞到所謂的蘆筍尿。人群中大約四分之一的人，在吃了蘆筍后排尿時(shí)，會(huì)嗅到一種特定的氣味，而另外75%的人就聞不到。這還不是唯一一種不同的鼻子聞到不同氣味的例子。對(duì)某些人來(lái)說(shuō)，化合物雄甾酮聞起來(lái)像香草；而對(duì)其他人來(lái)說(shuō)，聞起來(lái)就像汗尿。這些人太不幸了，因?yàn)樾坨尥Ｒ?jiàn)于豬肉這一類(lèi)好吃的東西里。所以考慮到這些聞到汗尿味的人，豬肉生產(chǎn)商們會(huì)將公豬閹割，使它們不能產(chǎn)生雄甾酮。不能聞到某種氣味，被稱(chēng)為嗅覺(jué)障礙，大約已有100個(gè)已知的例子。大蒜素嗅覺(jué)障礙的人聞不到大蒜味，有些人什么味也聞不到，這種完全性的嗅覺(jué)障礙可能有幾個(gè)成因。有些人天生沒(méi)有嗅覺(jué)，有些人在發(fā)生意外之后，或患病期間失去嗅覺(jué)。如果嗅上皮腫脹或受了感染，會(huì)影響你的嗅覺(jué)。你可能在感冒時(shí)有過(guò)這種經(jīng)歷
用了很長(zhǎng)的篇幅只為證明一個(gè)問(wèn)題，嗅覺(jué)是有個(gè)體差異的。除了天生的嗅覺(jué)障礙，在生病、熬夜、過(guò)度勞累等身體狀態(tài)不佳時(shí)會(huì)影響嗅覺(jué)，這時(shí)不可對(duì)茶葉審評(píng)，隨意喝喝就好。
氣味能調(diào)動(dòng)人的記憶，因此人們習(xí)慣把茶香關(guān)聯(lián)到另外一個(gè)東西的氣味來(lái)表達(dá)。例如板栗香、蘭花香等，如果有人對(duì)所指東西的味道并不熟悉，是會(huì)出現(xiàn)分歧的，這時(shí)最好使用對(duì)照組的方式。例如你拿個(gè)糖炒栗子給他對(duì)照著聞，馬上能得出結(jié)果。
嗅覺(jué)和味覺(jué)茶友們剛接觸茶時(shí)，大多會(huì)以茶香不香來(lái)判斷一款茶的級(jí)別，甚至判斷這款茶好不好喝。
絕大多數(shù)茶友喝了我的滇青，首先給出的評(píng)價(jià)就是很香、好喝。可見(jiàn)茶香直接影響茶湯的滋味，我們用同樣的方法來(lái)論證，以下摘自TED。
你聞不到氣味的時(shí)候，你的其他感官也會(huì)收到影響。很多聞不到任何味道的人，嘗到的味道也和我們不一樣。其實(shí)東西吃起來(lái)的味道，和它聞起來(lái)的味道是密切相關(guān)的。你咀嚼食物的時(shí)候，空氣被推入你的鼻腔，夾帶著你的食物的味道。這些氣味接觸到你的嗅上皮，告訴你的大腦很多關(guān)于你在吃東西的信息。如果不能聞，你也就不能品嘗到，任何比簡(jiǎn)單的五味，復(fù)雜一點(diǎn)的味道了。
大家可以拿水果糖做實(shí)驗(yàn)，捏住鼻子再放入口中，你會(huì)驚訝發(fā)現(xiàn)。除了酸和甜，幾乎嘗不出這顆糖是蘋(píng)果、檸檬還是葡萄口味。造成這種感受的主要原因是，人類(lèi)有80%的味覺(jué)經(jīng)驗(yàn)都來(lái)自于嗅覺(jué)。當(dāng)舌頭嘗出了酸和甜之后，判斷味覺(jué)的工作就交給了由口腔擴(kuò)散至鼻腔的氣味分子。這也就是為什么鼻塞時(shí)我們覺(jué)得吃什么都沒(méi)有味道的原因。以上已經(jīng)證明嗅覺(jué)對(duì)味覺(jué)有直接影響，這同時(shí)證明了茶香對(duì)滋味有直接影響，那么除了人體感官外，還有沒(méi)有其他因素存在？
經(jīng)試驗(yàn)，當(dāng)采用一定方法提取茶中香氣成分后，茶便會(huì)無(wú)茶味，故茶葉中的芳香物質(zhì)對(duì)茶葉品質(zhì)的形成具有重要作用。這是農(nóng)業(yè)部的分享，而我的觀點(diǎn)是，茶樹(shù)次級(jí)代謝產(chǎn)生的是一個(gè)綜合作用，鮮葉的芳香物質(zhì)含量理應(yīng)與其他內(nèi)含物質(zhì)成正比。茶在初制過(guò)程中，在熱的作用下，既有酶促作用，還有熱裂解和酯化作用，使芳香物質(zhì)在含量和種類(lèi)上都顯著增加，這個(gè)轉(zhuǎn)化的過(guò)程同樣能促進(jìn)直接影響滋味的物質(zhì)形成。因此我認(rèn)為，通過(guò)茶香初步判斷一款茶好不好喝，是有道理的。茶香確實(shí)直接影響茶湯的滋味，這是綜合因素作用的結(jié)果。
茶香與愉悅感我們?nèi)祟?lèi)是從1600萬(wàn)年前的南方古猿進(jìn)化而來(lái)的，所有人都是從樹(shù)上掉下來(lái)的猴子，在漫長(zhǎng)進(jìn)化過(guò)程中，我們的一些本能至今還保留。我們的幸福感由三點(diǎn)獲得，悠閑、低欲、自然。我們的本能就是親近大自然，因此，當(dāng)你嗅到茶香中自然的氣味，你就會(huì)產(chǎn)生舒適感、愉悅感
以上都是在王東岳老師課程中學(xué)習(xí)到并認(rèn)同的觀點(diǎn)，我認(rèn)為，我們喝茶嗅到茶香，會(huì)產(chǎn)生愉悅感，這不是巫術(shù)派和江湖派的引導(dǎo)，而是科學(xué)的。
嗅茶香這部分涉及到茶葉審評(píng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，我們只從茶香角度淺談。
干嗅
干嗅當(dāng)你嗅不同的干茶時(shí)，也能聞到茶香，這就是低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)的氣味，有經(jīng)驗(yàn)的茶人能對(duì)成品茶的信息做初步判斷，是機(jī)器還是手工制成、存放轉(zhuǎn)化的時(shí)間、存儲(chǔ)環(huán)境是否良好、是春茶還是夏茶、樹(shù)齡大不大。我本人是能分辨的，但無(wú)法細(xì)說(shuō)，因?yàn)檫@得靠經(jīng)驗(yàn)，你不斷的去嗅各種干茶的氣味，同時(shí)身邊有資深的茶人即時(shí)反饋糾正，才能獲得的技能，在這點(diǎn)到即止。
熱嗅熱嗅首次潤(rùn)茶出湯后，半掩杯蓋聞香，制茶時(shí)殺青不足的青臭味、煙焦味、霉味、悶餿味等異味全部體現(xiàn)，可以此判斷制茶工藝和存儲(chǔ)是否存在問(wèn)題。
溫嗅
溫嗅出湯后的公道杯把茶湯倒出，盡量倒干凈，待杯稍冷卻后聞香，可以嗅到茶葉芳香物質(zhì)揮發(fā)的氣味，以此判斷茶香的類(lèi)型和品質(zhì)。
品飲喝茶香趁熱把茶用吸啜的方式喝到嘴里，不斷吸入空氣，使茶湯在口腔中翻滾，讓茶湯與口腔充分接觸，再徐徐咽下，讓味蕾充分感受茶湯滋味，空氣把茶葉芳香物質(zhì)分子傳到鼻腔，這種方法能全面直接的感受茶香。
嗅覺(jué)適應(yīng) / 嗅覺(jué)疲勞指的是長(zhǎng)時(shí)間暴露在某種氣味下，暫時(shí)不能區(qū)分特定氣味。在離開(kāi)了高濃度氣味區(qū)域之后，嗅覺(jué)靈敏度會(huì)隨時(shí)間推移而恢復(fù)
當(dāng)我們剛推門(mén)進(jìn)入一個(gè)房間時(shí)，我們可以清楚地識(shí)別到這個(gè)空間的各種氣味，但當(dāng)我們?cè)谶@個(gè)房間呆久了，就聞不到這個(gè)空間的氣味了。這是因?yàn)椋?dāng)我們的大腦認(rèn)為這個(gè)味道很有趣，那隨之對(duì)其保持興奮感的時(shí)間就會(huì)加長(zhǎng)。而對(duì)于人類(lèi)大腦來(lái)說(shuō)，“最有趣”的味道是關(guān)乎生存的美食或是危險(xiǎn)。如果感覺(jué)到這個(gè)氣味不具備危險(xiǎn)也不美味，大腦很快就會(huì)失去興趣，從而轉(zhuǎn)向更有意思或更為重要的事物。有科學(xué)家曾進(jìn)行過(guò)這么一個(gè)有意思的實(shí)驗(yàn)，兩個(gè)測(cè)試小組，以相同的材料聞不同的氣味。第一組被告知：他們正在聞一款新的香水；而另一組被告知：他們正在聞一種有毒的溶劑。不言而喻，第二組比第一組去適應(yīng)那個(gè)氣味的過(guò)程要慢得多。
因此，我們?cè)谄凡杪勏銜r(shí)不停的去嘗試是不利的，連續(xù)的試幾款茶，判斷的準(zhǔn)確率會(huì)指數(shù)下降，我們需要一定時(shí)間休息讓身體恢復(fù)，避免感官疲勞。
茶香與環(huán)境環(huán)境中的溫度、濕度和氣壓等的明顯變化，都對(duì)嗅覺(jué)的敏感度有很大的影響。
濕度是用來(lái)描述空氣中水蒸氣含量的物理量。高溫和高濕度使空中飄浮的水分子更多，其運(yùn)動(dòng)速度也更快。氣味在空氣里傳播的量跟氣溫、濕度，以及從什么樣的物質(zhì)表面發(fā)出有關(guān)。傳播速度，傳播方向有很強(qiáng)的隨機(jī)性，跟光和聲非常不同。
這就是為什么你在雨天泡茶不香的原因之一，雨天氣壓低濕度大，空氣中水分子更多更活躍，茶葉芳香物質(zhì)分子被稀釋?zhuān)懵勏憔痛蟠蛘劭邸?/p>
不知道大家有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)當(dāng)洗完澡剛出來(lái)時(shí)，嗅覺(jué)好象打了雞血似的，靈敏度直升，能聞到好多平時(shí)沒(méi)聞到的氣味，其實(shí)這是溫度和濕度引起的臨時(shí)增強(qiáng)。在同樣的濕度，氣溫升高時(shí)，嗅覺(jué)敏感度就會(huì)增加；而氣溫恒定時(shí)，濕度升高，嗅覺(jué)的敏感度也會(huì)增加，這也是品評(píng)室對(duì)濕度溫度有要求的原因。在干燥和低壓的同時(shí)作用下，嗅覺(jué)和味覺(jué)都受影響，會(huì)使味蕾對(duì)甜味和咸味的敏感度下降30%，而酸味、苦味和辣味則基本不受影響。因此，品茶要選一個(gè)適合的環(huán)境和天氣是非常有道理的。
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參考文獻(xiàn)：
制茶學(xué)（農(nóng)業(yè)出版社第三版）
茶葉生物化學(xué)（農(nóng)業(yè)出版社第三版）
TED（TED-ED）
王東岳（東岳學(xué)習(xí)坊）
錢(qián)安云（云南臨滄資深茶人）主編：一峴山人（一峴茶居）
攝影：字麗姝（很會(huì)拍照的逍遙茶人）
本答案來(lái)自東家茶人一峴山人，歡迎關(guān)注東家·守藝人。