⒈大紅袍的采摘
大紅袍的采摘與一般紅綠茶不同,其鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉生育交成熟(開(kāi)面三四葉),無(wú)葉面水、無(wú)破損、新鮮、均勻一致。鮮葉不可過(guò)嫩,過(guò)嫩則成茶香氣低、味苦澀;也不可過(guò)老,過(guò)老則滋味淡薄,香氣粗劣。而且應(yīng)盡量避免在雨天采和帶露水采;不同品種、不同巖別、山陽(yáng)山陰及干濕不同的茶青,不得混淆。
⒉大紅袍的初制
大紅袍的制作工藝結(jié)合了綠茶和紅茶的工藝,是工序最多、技術(shù)要求最高、最復(fù)雜的茶類(lèi)。其制法極為精細(xì),基本制作工藝包括:萎凋→攤晾→搖青→做青→殺青→揉捻→烘干→毛茶等工序。
萎凋:萎凋是鮮葉喪失水分的過(guò)程。其標(biāo)準(zhǔn)為新梢頂端彎曲,第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤,失水率約為10%-15%。此過(guò)程對(duì)大紅袍香型的形成和能否有醇厚的滋味關(guān)系極大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋時(shí),將鮮葉置于谷席、布?jí)|等萎凋器上,攤?cè)~厚度1-2kg/m2。陽(yáng)光強(qiáng)烈時(shí)要二曬二涼,曬青程度以葉面光澤消失,青氣不顯,清香外溢,葉質(zhì)柔軟,手持茶梢基部,頂葉能自然下垂為度。
做青:做青是形成大紅袍品質(zhì)的重要階段,是一個(gè)繼續(xù)萎凋和發(fā)酵相結(jié)合的過(guò)程,其技術(shù)性極強(qiáng), 一方面促使多酚類(lèi)化合物發(fā)生酶性氧化,另一方面又要限制其進(jìn)行速度。做青時(shí)要以特有的手勢(shì)搖青。將水篩中的涼青葉不斷滾動(dòng)回旋和上下翻動(dòng),通過(guò)葉緣碰撞、摩擦、擠壓而引起葉緣組織損傷,促進(jìn)葉內(nèi)含物質(zhì)氧化與轉(zhuǎn)化。搖后靜置,使梗葉中水分重新均勻分布,然后再搖,搖后再靜置,如此重復(fù)7~8次,逐步形成其特有的品質(zhì)特征。搖青次數(shù)和時(shí)間,視青葉的變化(香型與葉色)而定,俗稱(chēng)“看青做青”。在后半階段,必要時(shí)輔以“做手”,彌補(bǔ)搖青不足?!白鍪帧蹦怂﹄p手左右將葉互碰,反復(fù)數(shù)次,但不可使勁用力,動(dòng)作力求自然。一般搖青規(guī)律先輕后重,靜置時(shí)間先短后長(zhǎng),多搖少做。優(yōu)質(zhì)原料,則只搖不做。
判斷做青適度與否,通常于亮處透視第二片葉,以葉面呈亮黃色,葉緣呈焦枯色,近葉緣之葉內(nèi)呈淡黃色,靠近主脈及葉柄處呈淡黃綠色,俗稱(chēng)“三節(jié)葉”為做青葉的理想狀態(tài)。前期較嫩原料,葉片由于失水不平衡而收縮面葉下凹的“湯匙形”,以手觸之,柔軟如棉;后期原料硬化則有刺手感。嗅之,青草氣逐漸為花果香所替代,清香向熟香轉(zhuǎn)化,即謂之蘭花香,具有幽而清,濃而不濁、香甜撲鼻之感。做青在巖茶制作中占有特殊地位,費(fèi)時(shí)最長(zhǎng),一般需要8~12h。若操之過(guò)急,苦水未清,則會(huì)給茶湯滋味帶來(lái)不良影響。
殺青:殺青是結(jié)束做青工序的標(biāo)志,是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要因素。主要采取高溫破壞茶青中的酶活性,防止做青葉的繼續(xù)氧化,同時(shí)使做青葉失去部分水分呈熱軟態(tài),為后道揉捻工序提供基礎(chǔ)條件。其殺青標(biāo)準(zhǔn):葉態(tài)干軟,葉張邊緣起白泡狀,手揉緊后無(wú)水溢出且呈粘手感,青氣去盡呈清香味即可。出青時(shí)需快速出盡,特別是最后出鍋的尾量需快速,否則易過(guò)火變焦,使毛茶茶湯出現(xiàn)混濁和焦粒,即俗稱(chēng)“拉鍋”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫,后期低火低溫出鍋。
揉捻:揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因素。揉捻時(shí)應(yīng)做到:殺青葉需快速盛進(jìn)揉捻機(jī)乘熱揉捻,以便達(dá)到最佳效果;裝茶量需達(dá)揉捻機(jī)盛茶桶高1/2以上至滿(mǎn)桶;揉捻過(guò)程掌握先輕壓1-2次,即采用輕-重-輕,以利桶內(nèi)茶葉的自動(dòng)翻拌和整形。初揉后即可投入鍋中復(fù)炒,使茶條回軟利于復(fù)揉,又補(bǔ)充殺青之不足。并使已外濫的茶汁中之糖類(lèi)、酶類(lèi)等直接與高溫鍋接觸,起輕度焦化而形成巖茶的韻昧,時(shí)間雖僅30s,卻對(duì)品質(zhì)起很大作用。復(fù)揉除使條形緊結(jié)外,還能提高茶湯濃度。復(fù)揉手法與初揉相同,揉20余下即可進(jìn)行“走水焙”。
走水焙:巖茶“走水焙”在一個(gè)密閉的焙間中用培籠進(jìn)行。在各個(gè)不同溫度(90-120℃)的焙窟上以“流水法”操作。使復(fù)揉葉經(jīng)歷高、低、高不同溫度的烘焙,達(dá)六七成干下焙。整個(gè)過(guò)程10多分鐘。速度快、工作緊張,故又稱(chēng)“掄水焙”。
簸扇、涼索與揀剮 走水焙下焙后.簸扇去片末,然后攤涼5-6h,以增進(jìn)后熟作用,使滋味醇和、色澤沙黃而浦潤(rùn)。再經(jīng)揀剔去除梗與茶樸,即可復(fù)培。
燉火與趁熱裝箱:揀剔后的茶條先以90-100℃的培溫復(fù)焙1-2h,再改用70-90℃低溫“文火慢燉”。這是武夷巖茶特有的過(guò)程、對(duì)增進(jìn)湯色、耐泡、滋味醇和、香氣熟化等有很好效果。最后趁熱裝箱,也是一種熱處理過(guò)程,對(duì)品質(zhì)也有一定良好影響。
⒊大紅袍的精制
大紅袍的精制主要流程包括:毛茶→初揀→分篩→復(fù)揀→風(fēng)選→初焙→勻堆→揀雜裝箱
毛茶拼配和付制:拼配應(yīng)根據(jù)擬生產(chǎn)的成品茶的要求,制訂不同產(chǎn)地、不同季別、不同等級(jí)的毛茶配料比例的正常方案。拼配應(yīng)遵循執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、穩(wěn)定質(zhì)量、兼顧全局、統(tǒng)籌安排、充分利用、提高效率的原則。