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氨基丁酸是什么?

氨基丁酸是什么?

γ-氨基丁酸是一種化合物,化學(xué)式是C?H?NO?,別名4-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,簡(jiǎn)稱GABA),是一種氨基酸,在脊椎動(dòng)物、植物和微生物中廣泛存在。

γ-氨基丁酸(Gamma-aminobutyric acid,GABA)是一種重要的中樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制性神經(jīng)遞質(zhì),其擁有良好的水溶性與熱穩(wěn)定性。

(1)溶劑萃取法

溶劑萃取法是利用水或醇作為GABA的提取劑,根據(jù)植物在水或者醇中的溶解度以及分配系數(shù)不同的原理將GABA提出到水或者醇中,并且經(jīng)過(guò)反復(fù)的過(guò)濾提純,可以使植物中絕大多數(shù)的GABA都被萃取出來(lái)。

(2)柱分離制備法

柱分離制備法,又被叫做柱色譜法,是一種利用不同的混合物中的組分在固液兩相中具有不同分配系數(shù)的原理,進(jìn)行洗脫分離及其他后續(xù)操作,它的大分類應(yīng)該歸屬于層析法。色譜柱一般采用樹(shù)脂、硅膠或活性炭等作為填充材料。

茶葉的主要成分

茶葉中含水分75%,這也就是“4斤鮮葉1斤茶”的科學(xué)依據(jù)。而茶葉中的水溶性物質(zhì)為30%-48%,其主要化學(xué)成分包括茶多酚類、生物堿類、氨基酸類、糖類、有機(jī)酸等,它們構(gòu)成了茶葉的品質(zhì)和滋味。

多酚類物質(zhì) 多酚類物質(zhì)廣泛存在于自然界中,被人們所熟知的有茶多酚、蘋果多酚、葡萄多酚等,因其良好的抗氧化功能,被廣泛運(yùn)用在化妝品、藥品等領(lǐng)域。

茶多酚是形成茶葉色香味的主要成份之一,也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。它含量高、分布廣、變化大,對(duì)茶葉品質(zhì)的影響最顯著。茶多酚包括兒茶素類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等,其中以兒茶素類化合物含量最高、最為重要。研究表明,喝下一杯茶半小時(shí)后,血中的抗氧化容量(對(duì)抗氧自由基的能力)增加41%-48%,并能在高水平狀態(tài)持續(xù)一個(gè)半小時(shí)。

多酚類物質(zhì)約占鮮葉干物質(zhì)總量的1/3,占茶湯浸出物總量的3/4,性質(zhì)極其活潑,容易在外界條件下發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng),生成一些新的化學(xué)物質(zhì),影響著各類茶葉的品質(zhì),所以茶多酚的氧化程度是各種茶類分類的重要依據(jù)之一。

多酚類物質(zhì)是茶葉中水溶性色素的主要部分,是茶湯色澤的主體,也參與干茶色澤的組成;同時(shí),引起茶葉中澀味的主要成分是多酚類化合物及其氧化產(chǎn)物、醛、鐵等物質(zhì),其中兒茶素類在澀味的呈現(xiàn)里起到尤為重要的作用。

茶葉氨基酸 茶葉中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等20多種,其中茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分,約占茶葉中游離氨基酸的50%以上。其水溶物主要表現(xiàn)為鮮味、甜味,可以抑制茶湯的苦澀味。日本已在1964年將茶氨酸作為食品添加劑。

茶氨酸的來(lái)源除了從茶葉中提取外,還可利用生物合成、化學(xué)合成等途徑來(lái)制取。因?yàn)椴璋彼峋哂薪祲喊采瘛⒏纳扑?、促進(jìn)大腦功能等功效,茶氨酸已用做保健食品和藥品原料。

1. 兒茶素類 Catechins(黃烷醇類化合物):茶單寧,約占干物質(zhì)的 12% 至 24%

茶多酚的主要成分,大量存在于茶樹(shù)的新梢中,是茶之苦(味覺(jué))和澀(口腔里干燥、收斂性的感覺(jué))的主要來(lái)源,也決定了茶湯的濃淡。其氧化(含工藝發(fā)酵、自然轉(zhuǎn)化)后產(chǎn)生茶黃素、茶紅素,決定茶葉和茶湯的顏色,以及茶湯的厚度和強(qiáng)度。

在工藝發(fā)酵和自然陳化的過(guò)程中,復(fù)雜(酯型)兒茶素降解為簡(jiǎn)單(非酯型)兒茶素,苦澀感會(huì)降低,茶湯也更加醇和、爽口;而且其降解過(guò)程會(huì)引發(fā)茶葉中其他內(nèi)含物質(zhì)變化,進(jìn)而產(chǎn)生香氣的變化。

2. 黃酮類 Flavones:花黃素,約占干物質(zhì)的 2% 至 5%

黃酮醇 Flavonol(山奈素、槲皮素、楊梅素等)約占干物質(zhì)的 4%,黃酮苷 Flavone Glycosides(黃酮或黃酮醇與糖結(jié)合形成苷,蕓香苷、槲皮苷、山奈苷等)約占干物質(zhì)的 1%。黃酮類化合物之味苦澀,是形成綠茶湯色的主要物質(zhì)之一(尤其是黃酮苷)。黃酮苷在制茶過(guò)程中因熱和酶的作用發(fā)生水解,轉(zhuǎn)變成黃酮或黃酮醇,會(huì)降低苦味。

在工藝發(fā)酵和自然陳化的過(guò)程中,黃酮類發(fā)生氧化,令茶湯轉(zhuǎn)為橙黃或棕紅色。

3. 花青素類 Anthocyanidin:約占干物質(zhì)的 0.01%,紫芽茶可達(dá) 0.5% 至 1%

屬于類黃酮類,味極苦,是構(gòu)成花瓣和果實(shí)顏色的主要色素之一,抗氧化劑。

4. 花白素類 Leucoanthocyanidin:隱色花青素,約占干物質(zhì)的 2% 至 3%

在工藝發(fā)酵和自然陳化的過(guò)程中,花白素可完全氧化,成為有色產(chǎn)物。

5. 酚酸類 Phenolic Acids 及縮酚酸類 Depside :約 占干物質(zhì)的 5%

是茶樹(shù)合成酯型兒茶素所需的物質(zhì);酯型兒茶素在制茶過(guò)程中水解產(chǎn)生酚酸類,參與茶湯滋味的形成。

嘌呤類生物堿 Purine ?Alkaloid

興奮中樞神經(jīng),約占干物質(zhì)的 3% 至 5%

1. 咖啡堿 Caffeine:咖啡因,茶的特征性化學(xué)物質(zhì)之一,約占干物質(zhì)的 2% 至 4%

味苦,含量高于咖啡(約含咖啡堿 0.8% 至 1.8%)和可可(約含咖啡堿 0.007% 至 1.7%)??Х葔A與兒茶素及其氧化物(茶黃素、茶紅素等)在茶湯溫度下降的過(guò)程中形成締合物,締合分子不斷增多,締合物顆粒直徑增大,表現(xiàn)出膠體特征,提升鮮爽口感。

茶葉越嫩,咖啡堿含量越高,夏茶比春茶含量高??Х葔A可刺激胃液分泌,并利尿;還會(huì)促進(jìn)脂肪燃燒、提高體溫、促進(jìn)出汗。

過(guò)量攝入咖啡堿有害,并容易引發(fā)骨質(zhì)疏松;由于茶葉中的茶多酚、茶氨酸等成分對(duì)咖啡堿有協(xié)調(diào)效果,喝茶的不良反應(yīng)弱于喝咖啡。

2. 可可堿 Theobromine:約占干物質(zhì)的 0.05%

略有苦味,四至五月含量最高。

3. 茶葉堿 Theophylline:可可堿的同分異構(gòu)體,約占干物質(zhì)的 0.002%

味苦,利尿。

氨基酸---約占干物質(zhì)的 1% 至 4%

形成湯色、香氣、滋味的重要成分之一;其中的茶氨酸 Theanine(約占干物質(zhì)的 1% 至 2%)緩解苦澀、增強(qiáng)甜度,令人放松和平靜;在厭氧或受傷情況下,茶葉細(xì)胞會(huì)大量產(chǎn)生具有安神作用的 γ-氨基丁酸 Gamma Aminobutyric Acid(GABA)。

茶多酚,是茶葉中所含的一類多羥基類化合物,主要化學(xué)成分為兒茶素類(黃烷醇類等化合物的復(fù)合體。其中兒茶素類化合物為茶多酚的主體成分,占65%~80%。分脂型兒茶素和非脂型兒茶素。

脂型兒茶素亦稱復(fù)雜兒茶索。一類茶兒茶素。含量占兒茶素總量的60%~75%,茶葉干重的12%~15%。具有較強(qiáng)的苦澀味和收斂性,是茶湯的主體呈味成分,易被氧化。非脂型兒茶素亦稱簡(jiǎn)單兒茶索。含量占兒茶素總量的23%~25%,茶葉干重的4%~8%。其苦澀味較弱,收斂性較小,但對(duì)茶湯滋味有一定影響。若與酯型兒茶素組合適當(dāng),能產(chǎn)生良好味感。

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