在“人性柔慧，尚浮屠之教”的吳越文化影響下，杭州老茶館的發(fā)展是全國(guó)老茶館業(yè)中最發(fā)達(dá)最先進(jìn)的代表。在地理環(huán)境和自然資源上，西湖與“西湖雙絕”――龍井茶、虎跑水是杭州老茶館得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。新中國(guó)建立之初，杭州老茶館的數(shù)量不及成都一半，但杭州老茶館種類更為豐富，功能更加齊全。當(dāng)代各地老茶館所具有的服務(wù)功能和經(jīng)營(yíng)類型基本沒(méi)有超過(guò)杭州老茶館涉及的范疇 1999年，杭州老茶館開(kāi)始第三輪變化，品牌意識(shí)成為老茶館這一時(shí)期發(fā)展的動(dòng)力。這時(shí)，大量新老茶館紛紛涌現(xiàn)，許多老老茶館易址重開(kāi)。老茶館前期投入明顯加大，規(guī)模擴(kuò)大，環(huán)境布置更加講究。自助式的經(jīng)營(yíng)模式在繼承原有模式的基礎(chǔ)上有所調(diào)整，服務(wù)更加細(xì)致。由此，杭州市場(chǎng)消費(fèi)者興起新一輪喝茶熱潮。 進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，日趨成熟的杭州老茶館最先進(jìn)入發(fā)展的瓶頸期，已經(jīng)處在老茶館主流地位的新式老茶館，其隊(duì)伍日益壯大，并進(jìn)一步追求個(gè)性化的發(fā)展，相繼出現(xiàn)了主題老茶館、復(fù)合式老茶館、探索性老茶館等，一些具有代表性的知名茶藝館基本成型。2003年，杭州茶樓業(yè)協(xié)會(huì)正式成立，這一行業(yè)的自律組織對(duì)于推動(dòng)杭州的老茶館業(yè)規(guī)范發(fā)展具有重要意義，同時(shí)也標(biāo)志著杭州老茶館形成規(guī)范性產(chǎn)業(yè)。