分化，洗牌，兩極互靠近，性?xún)r(jià)比讓位于規(guī)模檔次
對(duì)于吃，好吃才是唯一的真理，沒(méi)有任何理由，火鍋行業(yè)浸潤(rùn)這近10年來(lái)，走訪(fǎng)了近上千家門(mén)店，有如下特點(diǎn)供大家參考:
一、近八成投入餐飲行業(yè)的人都是外行，大多數(shù)都不懂，其實(shí)這也佐證了在市場(chǎng)上真正掙錢(qián)的也就那兩成，還有六成虧本，二成保本的。這就是殘酷的二八定律。
二、加盟的撐過(guò)3年的，不多。很多加盟后才知道，原來(lái)一切還是都得靠自己，除了各種物料覺(jué)得被坑之外，總部也給不了什么。那些開(kāi)店人員大部分其實(shí)也是外行，入職培訓(xùn)半個(gè)月，或者到某個(gè)店里鍍金2個(gè)月出來(lái)就開(kāi)始指點(diǎn)江山了，還好，幸虧心態(tài)只是想學(xué)品牌運(yùn)營(yíng)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和為下一步自己做品牌做打算。
三、開(kāi)上5年以上的老店基本有一個(gè)共同的特點(diǎn)--就是舍得，只在乎味道，不計(jì)較成本。他們用最好的牛油、新鮮的牛肉、鍋底愿意一鍋加到50克花椒，毛利率通常都看得不高，在乎性?xún)r(jià)比。而且你會(huì)發(fā)現(xiàn)，每款菜品都是用心了的。
四、大多數(shù)門(mén)店的都是死于股東扯皮，還沒(méi)掙錢(qián)就想指點(diǎn)江山；急功近利，來(lái)就想挖個(gè)金娃娃。摳，鍋底摳，菜品摳，還死貴。
五、思維問(wèn)題，既然都開(kāi)店了你就是為消費(fèi)者服務(wù)的，沒(méi)有用戶(hù)思維是嚴(yán)重錯(cuò)誤的。用戶(hù)體驗(yàn)不好，東西不好吃，又貴還想掙大錢(qián)，那有啥開(kāi)的。
2019年餐飲會(huì)更加難做，消費(fèi)者的閾值高了，天天被抖音、火山、各種自媒體軟文轟炸，從最開(kāi)始的新鮮到現(xiàn)在有基礎(chǔ)的識(shí)辨能力，消費(fèi)者已經(jīng)給了從業(yè)者很好的答案，忠于純粹的味道，讓好吃成為特色，用性?xún)r(jià)比回饋消費(fèi)者，呼有人應(yīng)，吃得開(kāi)心，足夠了。
雖說(shuō)好吃才是王道，但是正因?yàn)殚撝蹈吡?，就餐環(huán)境打造、大眾點(diǎn)評(píng)刷單，網(wǎng)紅推廣，排隊(duì)塑造、自媒體矩陣推廣越來(lái)越會(huì)成為標(biāo)配。最后總結(jié)為，越來(lái)越難做。這必然就會(huì)趨向于正餐快餐化，店面縮小，規(guī)?？s小，從以前的大而美，到今天的小而精。
淺薄只見(jiàn)，共勉，求同存異嘛。