1. 審評(píng)茶葉應(yīng)包括哪兩個(gè)項(xiàng)目?
363普洱茶審評(píng)法,首先對(duì)茶的外觀(餅、磚、沱等)做出評(píng)分,然后在各階段相應(yīng)對(duì)茶品的湯色、氣息、味覺、觸感以及韻味做出評(píng)價(jià),同時(shí)對(duì)于各階段茶湯表現(xiàn)做出對(duì)比,最后對(duì)濕茶葉底評(píng)價(jià),完成所有感官審評(píng)項(xiàng)目。
把觸覺從原來的滋味中提出來作為一個(gè)因子、把越陳越濃越香密切相關(guān)的耐泡度單列為一個(gè)因子,是“363普洱茶審評(píng)法”與五因子評(píng)茶法最大的區(qū)別。
2. 茶葉審評(píng)五大項(xiàng)目
早在1915年,浙江溫州就曾自發(fā)性成立過民間的“永嘉茶葉檢驗(yàn)處”。中國在1931年建立第一個(gè)出口茶葉檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)后,于1934年,1936年,1937年經(jīng)過三次修訂,使茶葉品質(zhì)、著色、水分、灰分、粉末、包裝等項(xiàng)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)有了比較明確的規(guī)定,并在中華人民共和國成立后的1950年3月由中央貿(mào)易部在北京召開第一屆全國商品檢政會(huì)議,制定了《茶葉出口檢驗(yàn)暫行標(biāo)準(zhǔn)》和《茶葉產(chǎn)地檢驗(yàn)暫行辦法》,1952年、1955年、1962年和1981年進(jìn)行了四次修訂。
其中從1954年開始,建立了4種出口茶葉貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣(實(shí)物樣),即:綠茶貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣;特種茶標(biāo)準(zhǔn)樣;小包裝貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣;紅茶貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣,并定期換制。1986年,國家商檢局根據(jù)貿(mào)易需要,采用了ISO標(biāo)準(zhǔn)。1987年、1988年、又分別制定了出口茶葉中硒的熒光光度測(cè)定方法和出口茶葉感官審評(píng)室條件,使出口茶葉的檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)趨于完善。在制定出口茶葉檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí),還制定了茶葉國家標(biāo)準(zhǔn)27項(xiàng),專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)8項(xiàng),部、省級(jí)(地方)標(biāo)準(zhǔn)55項(xiàng),其內(nèi)容涉及品質(zhì)指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)、檢測(cè)方法、包裝材料、栽培、育種、茶葉機(jī)械、茶葉制品等,中國確實(shí)是世界上茶葉標(biāo)準(zhǔn)最多最全的國家。
3. 審評(píng)茶葉應(yīng)包括哪兩個(gè)項(xiàng)目內(nèi)容
茶葉的審評(píng),就是審度評(píng)論茶葉的好壞,它分理化審評(píng)和感觀審評(píng)兩種。
4. 審評(píng)茶葉應(yīng)包括色澤與內(nèi)質(zhì)兩個(gè)項(xiàng)目
不同的茶葉等級(jí)分類辦法也是不同的,茶葉的等級(jí)是根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評(píng)室基本條件》對(duì)茶葉的條索外形、色澤、整碎、凈度、內(nèi)質(zhì)、香氣、滋味醇厚度、湯色、葉底來分類。下面就為大家介紹茶葉的等級(jí)劃分。茶葉的等級(jí)劃分,由高到低依次為:特級(jí)、1級(jí)、2級(jí)、3級(jí)....9級(jí),特級(jí):緊細(xì)、勻整、顯毫、勻凈、陳香濃郁、濃醇、紅濃明亮、褐紅細(xì)嫩;
1、一級(jí):緊結(jié)肥嫩、勻整、較顯毫、勻凈、濃純、濃醇、紅濃明亮、褐紅肥嫩;
2、二級(jí):緊結(jié)較肥嫩、勻整、條勻較顯毫勻凈、濃純濃醇、紅濃、褐紅柔嫩;
3、三級(jí):條索緊結(jié)、勻整、尚顯毫、勻凈、濃純、醇厚、紅濃褐紅尚亮;
4、四級(jí):肥壯緊結(jié)、勻整、尚顯毫、有嫩梗、濃純、醇厚、紅濃、褐紅欠勻;
5、五級(jí):條索緊實(shí)勻整、略顯毫、勻凈、純正、醇和、深紅、褐紅欠勻;
6、六級(jí):壯實(shí)、尚勻整、褐紅、勻凈、純和醇和、深紅、褐紅欠勻;
7、七級(jí):肥壯緊實(shí)、尚勻整、褐紅、勻凈、純和醇和、深紅、褐紅欠勻;
8、八級(jí):粗壯、尚勻整、褐紅、勻凈、純和、醇和、深紅、褐紅欠勻、九級(jí)粗大尚緊實(shí)、尚勻整、褐紅、有梗、純和、平和、深紅、褐紅欠勻;
9、九級(jí):粗大稍松、欠勻整、褐紅稍花、有梗。
10、通常來講,嫩度越好、含芽量越高的茶葉定級(jí)越高。
5. 以下哪一項(xiàng)不是茶葉審評(píng)程序
不同的茶葉等級(jí)分類辦法也是不同的,茶葉的等級(jí)是根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評(píng)室基本條件》對(duì)茶葉的條索外形、色澤、整碎、凈度、內(nèi)質(zhì)、香氣、滋味醇厚度、湯色、葉底來分類。下面就為大家介紹茶葉的等級(jí)劃分。茶葉的等級(jí)劃分,由高到低依次為:特級(jí)、1級(jí)、2級(jí)、3級(jí)....9級(jí),特級(jí):緊細(xì)、勻整、顯毫、勻凈、陳香濃郁、濃醇、紅濃明亮、褐紅細(xì)嫩;
1、一級(jí):緊結(jié)肥嫩、勻整、較顯毫、勻凈、濃純、濃醇、紅濃明亮、褐紅肥嫩;
2、二級(jí):緊結(jié)較肥嫩、勻整、條勻較顯毫勻凈、濃純濃醇、紅濃、褐紅柔嫩;
3、三級(jí):條索緊結(jié)、勻整、尚顯毫、勻凈、濃純、醇厚、紅濃褐紅尚亮;
4、四級(jí):肥壯緊結(jié)、勻整、尚顯毫、有嫩梗、濃純、醇厚、紅濃、褐紅欠勻;
5、五級(jí):條索緊實(shí)勻整、略顯毫、勻凈、純正、醇和、深紅、褐紅欠勻;
6、六級(jí):壯實(shí)、尚勻整、褐紅、勻凈、純和醇和、深紅、褐紅欠勻;
7、七級(jí):肥壯緊實(shí)、尚勻整、褐紅、勻凈、純和醇和、深紅、褐紅欠勻;
8、八級(jí):粗壯、尚勻整、褐紅、勻凈、純和、醇和、深紅、褐紅欠勻、九級(jí)粗大尚緊實(shí)、尚勻整、褐紅、有梗、純和、平和、深紅、褐紅欠勻;
9、九級(jí):粗大稍松、欠勻整、褐紅稍花、有梗。
10、通常來講,嫩度越好、含芽量越高的茶葉定級(jí)越高。
6. 審評(píng)茶葉應(yīng)包括哪兩個(gè)項(xiàng)目呢
茶葉的等級(jí)是根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評(píng)室基本條件》對(duì)茶葉的條索外形、色澤、整碎、凈度、內(nèi)質(zhì)、香氣、滋味醇厚度、湯色、葉底來分類。審評(píng)茶葉的優(yōu)劣,目前仍然以感觀為主,理化檢驗(yàn)為輔。
一般分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)、五級(jí)等,有的特級(jí)茶還細(xì)分為特一、特二、特三等。
等級(jí)越高越好,主要看自己的消費(fèi)水平
7. 茶葉評(píng)審是一門以什么為主
審評(píng)對(duì)單一 如茶葉審評(píng)等 而評(píng)審對(duì)事 如對(duì)某化學(xué)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行評(píng)審,審評(píng),是先審后評(píng),再出結(jié)果。
“評(píng)審”指評(píng)議和審查;審議。一般是比賽的時(shí)候需要評(píng)審來決定選手的比賽結(jié)果。出處:明·張居正《論決重囚疏》:“況此等之人,節(jié)經(jīng)法司評(píng)審,九卿大臣廷鞫,皆已眾證明白,輸服無辭?!?/p>
8. 茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng)包括哪四項(xiàng)
評(píng)茶內(nèi)質(zhì)和外形計(jì)分各占50%,內(nèi)質(zhì)評(píng)香氣,滋味,湯色和葉底,以香氣和滋味為主,外形評(píng)形狀,色澤,勻度和凈度以形狀為主,以上統(tǒng)稱名茶審評(píng)的八大因子。
9. 茶葉審評(píng)基本因素包括
南京江寧方山出產(chǎn)的是雨花茶 雨花茶 雨花茶是南京特產(chǎn),因產(chǎn)于南京中華門外的雨花臺(tái)而得名。雨花茶的產(chǎn)地在南京城郊。是全國十大名茶之一,茶葉外形圓綠,如松針,帶白毫,緊直。沖泡后茶色碧綠、清澈,香氣清幽,品飲一杯,沁人肺腑,齒頰留芳 ,滋味醇厚,回味甘甜?! ∮昊ú瑁跃o,直,綠,勻?yàn)槠涮厣?,其形似松針,條索緊直、渾圓,兩端略尖,鋒苗挺秀,茸毫隱露,色呈墨綠,綠透銀光,香氣濃郁高雅,滋味鮮醇,湯色綠而清澈,葉底嫩勻明亮。沸水沖泡,芽芽直立,上下沉浮,猶如翡翠,清香四溢。頗受全國人民的垂青。雨花茶色、香、味、形俱佳,沖泡后,茶色碧綠而清澈,香氣清雅,滋味醇厚,回味甘甜,有止渴、清神、消食、治喘、除煩去膩等功效。于1959年春,雨花茶在位于紫金山的中山陵園管理局研制成功,從此南京的茶葉有了自己的獨(dú)特品質(zhì)和內(nèi)涵。南京山、水、城、林相映成趣,景色壯麗秀美,著名的雨花臺(tái)原稱“聚寶山”,相傳梁武帝時(shí),云光法師在此講經(jīng),天降寶花,因此得名“雨花臺(tái)”。由于南京地區(qū)空氣濕潤,山巒起伏,因此這里是栽培茶樹的好地方。雨花茶外形圓綠,條索緊直,鋒苗挺秀,帶有白毫,猶如松針,象征著革命先烈堅(jiān)貞不屈,萬古長青的英雄形象,故定名為雨花茶?! 練v史】 “雨花茶”的生產(chǎn)歷史十分悠久。約在公元4世紀(jì)的東晉時(shí)代,南京百姓就有飲早茶的習(xí)俗。陸羽在《茶經(jīng)》中曾經(jīng)記述了《廣陵耆老傳》的故事。說的是晉元帝時(shí),有一個(gè)老婦人,每天早晨提著一壺茶沿街叫賣,百姓都爭先恐后地買她的“雨花茶”湯來喝,奇怪的是,這老婦人自一清早叫賣到晚上,壺中茶湯不減。老婦人把賣茶所得的錢全部分給孤苦貧窮的人,貧窮的人都很感激她。這個(gè)消息被當(dāng)時(shí)官吏知道,派人把老婦人抓了起來,關(guān)進(jìn)牢里。第二天一清早,老婦人不見了。后來,雨花臺(tái)一帶開始遍布蔥郁碧綠的茶園。雨花茶的色、香、味、形俱佳,她外形圓綠、條索緊直、峰苗挺秀,帶有白毫,猶如松針,象征著革命先烈堅(jiān)貞不屈、萬古長青的英雄形象。香氣濃郁高雅,滋味鮮醇,湯色綠而清澈,葉底嫩勻明亮?! 竟に嚒俊 ∧暇┯昊ú枋蔷G茶炒青中的珍品,也是中國三針之一,是優(yōu)質(zhì)細(xì)嫩針狀春茶,產(chǎn)于南京中山陵,雨花臺(tái)園林風(fēng)景區(qū),當(dāng)茶芽萌生至一芽三葉時(shí),于清明前約十天開采直至清明,只選一芽一葉芽葉,采下長度為2--3厘來的茶芽,殺青,揉捻,整形干燥,涂烏柏油手炒,每鍋只可炒250克茶?! ∮昊ú柙谠线x擇和工藝操作上都有嚴(yán)格的要求,在谷雨前,采2.5至3公分長一芽一葉的嫩葉,經(jīng)過殺青、揉捻、整形、烘炒四道工序,全工序皆用手工完成?! ≡谇迕髑昂蟛烧谎恳蝗~或一芽二葉,不采蟲傷芽葉、紫芽葉、紅芽葉、空心芽葉。采后鮮葉避免日曬,及時(shí)加工,按炒青綠茶制法,經(jīng)輕度萎凋,高溫殺青,適度揉捻,整形干燥等工序,再經(jīng)圓篩、抖篩、飄篩,分成特級(jí)和1~4級(jí)四個(gè)等級(jí)。雨花成品茶形似松針,緊直圓綠,鋒苗挺秀,色澤翠綠,白毫顯露,以熱水沖泡,葉底均嫩,滋味鮮涼,氣香色清,有除煩去膩,清神益氣之功效。1982年在商業(yè)部召開的全國名茶評(píng)選會(huì)上,被評(píng)為全國30種名茶之一。1983年獲江蘇省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)。1985年由農(nóng)牧漁業(yè)部在南京召開的全國優(yōu)質(zhì)名茶評(píng)選會(huì)上,再次被評(píng)為11種優(yōu)質(zhì)名茶之一。1986年、1990年在全國名茶評(píng)選會(huì)上,又接連兩屆被評(píng)為全國名茶?! 救绾舞b別】 外形:茶葉的外形包括色澤在內(nèi),為決定茶葉品質(zhì)的重要因素。審評(píng)處形,即檢驗(yàn)茶葉外形松緊、整碎、粗細(xì)、輕重、均勻程度及片、梗含量與色澤?! ∧鄱龋翰枞~的老嫩與品質(zhì)有密切關(guān)系。凡茶身緊結(jié)重實(shí),完整飽滿、芽頭多、有苗鋒的,均表示茶葉嫩、品質(zhì)好;反之,枯散、碎斷輕飄、粗大者為老茶制成,品質(zhì)次。 凈度:即正茶內(nèi)含有梗、片末、樸及其它雜質(zhì)的程度?! 蚨龋菏侵覆枞~是否整齊一致,長短粗細(xì)相差甚少者為佳?! ∩珴桑悍采珴烧{(diào)和、光滑明亮,油潤鮮艷的,通常稱為原料細(xì)嫩,或做工精良的產(chǎn)品,品質(zhì)優(yōu),反之則次。 二、香氣:北方通稱“茶香”。茶葉經(jīng)開水沖泡五分鐘后,傾出茶汁于審評(píng)碗內(nèi),嗅其香氣是否正常。以花香,果香、蜜糖香等令人喜受的香氣為佳。而煙、餿、霉,老火等氣味,往往是由于制造處理不良或包裝貯藏不良所致。 三、滋味:北方通常稱“茶口”凡茶湯醇厚、鮮濃者表示水浸出物含量多而且成份好。茶湯苦澀,粗老表示水浸出物成份不好。茶湯軟弱、淡薄表示水浸出物含量不足。 四、水色:也稱“湯色”。審評(píng)水色主要的區(qū)別品質(zhì)的新鮮程度和鮮葉的老嫩程度。最理想的水色是綠茶要清碧濃鮮,紅茶要求紅艷而明亮。低級(jí)或變質(zhì)的茶葉,則水色混濁而晦暗。 五、葉底:審評(píng)葉底主要是看它色澤及老嫩程度。芽尖及組織細(xì)密而柔軟的葉片愈多,表示茶葉嫩度愈高。葉質(zhì)粗糙而硬薄則表示茶葉粗老及生長情況不良。色澤明亮而調(diào)和且質(zhì)地一致,表示制茶技術(shù)處理良好 . 雨花茶共分為特級(jí)一等雨花茶、特級(jí)二等雨花茶、一級(jí)雨花茶、二級(jí)雨花茶四個(gè)等級(jí)?! ∮昊ú璨烧孽r葉應(yīng)大小勻稱、整齊。不帶單片葉、對(duì)夾葉、魚葉、蟲傷葉、紫葉、紅芽、空心芽等?! ∮昊ú钁?yīng)具有正常商品的外形及固有的色、香、味,無異味、無劣變。產(chǎn)品應(yīng)潔凈,不得混有非茶類夾雜物。不著色,不 得添加任何人工合成的化學(xué)物質(zhì)。 [1]下面是各等級(jí)雨花茶的指標(biāo)?! √丶?jí)一等雨花茶: 鮮葉中一芽一葉點(diǎn)大于等于85%并有一定量的單芽、一芽二葉小于15%,芽葉長度2.0-2.5cm要大于等于90%、2.6-3.0cm小于等于10%、無3.0cm以上芽葉?! l素:形似松針、緊細(xì)圓直、鋒苗挺秀、白毫略顯。外形:色澤綠潤、勻整、潔凈,內(nèi)質(zhì):香氣清香高長,湯色嫩綠明亮,滋味鮮醇爽口,葉底嫩綠明亮。 特級(jí)二等雨花茶:鮮葉中一芽一葉點(diǎn)大于等于75%、一芽二葉小于25%,芽葉長度2.0-2.5cm要大于等于80%、2.6-3.0cm小于等于15%、3.0cmc以上芽葉小于5%。 條素:形似松針、緊細(xì)圓直、白毫略顯。 外形:色澤綠潤、勻整、潔凈,內(nèi)質(zhì):香氣清香,湯色嫩綠明亮,滋味鮮醇,葉底嫩綠明亮。 一級(jí)雨花茶: 鮮葉中一芽一葉點(diǎn)大于等于65%、一芽二葉小于35%,芽葉長度2.0-2.5cm要大于等于70%、2.6-3.0cm小于等于25%、3.0cmc以上芽葉小于5%?! l素:形似松針、緊直、略含扁條?! ⊥庑危荷珴删G尚潤、尚勻整、潔凈,內(nèi)質(zhì):香氣尚清香,湯色綠明亮,滋味醇尚鮮,葉底綠明亮?! 《?jí)雨花茶:鮮葉中一芽一葉點(diǎn)大于等于50%、一芽二葉小于50%,芽葉長度2.0-2.5cm要大于等于60%、2.6-3.0cm小于等于30%、3.0cmc以上芽葉小于10%?! l素:形似松針、尚緊直、含扁條?! ⊥庑危荷珴删G、尚勻整、潔凈,內(nèi)質(zhì):香氣尚清香,湯色綠尚亮,滋味尚醇鮮,葉底綠尚亮?! 咎厣俊 ∮昊ú枭?、香、味、形俱佳,沖泡后,茶色碧綠而清澈,香氣清雅,滋味醇厚,回味甘甜,有止渴清神,消食利尿、治喘、去痰、除煩去膩等功效,1966年起暢銷海外,在日本、東南亞一帶,人們將雨花茶當(dāng)作珍貴禮品贈(zèng)送親朋好友。全國名茶之一。它以碧綠的茶色,清雅的香氣、甘醇的滋味聞名中外。它以雨花臺(tái)為名,其外形似松針,細(xì)緊圓直。雨花茶沖上開水,水面頓顯白毫,茶入水即沉。色、香、味俱全?! 〔枋纷匪荨 ?雨花茶"在我國茶名中實(shí)為罕見,但"雨花茶"的生產(chǎn)歷史卻十分悠久。南京在唐代就已種茶,不僅在陸羽的《茶經(jīng)》中有記載,更有陸羽棲霞寺(南京)采茶的傳說為證,今天的棲霞寺后山仍有試茶亭舊跡。至清代,南京種茶范圍已擴(kuò)大到長江南北。新中國成立后,當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門重新開始雨花茶的研制工作,并在1959年春創(chuàng)制成功。以后,雨花茶又在各屆名茶評(píng)比會(huì)中獲獎(jiǎng)?! 〔柙姙樽C 送陸鴻漸棲霞寺采茶 唐 皇甫冉 采茶非采綠,遠(yuǎn)遠(yuǎn)上層崖。布葉春風(fēng)暖,盈筐白日斜?! ∨f知山寺路,時(shí)宿野人家。借問王孫草,何時(shí)泛碗花?! ∶梃b賞 "雨花茶"的品質(zhì)特征是:其外形猶似松針,條索細(xì)緊圓直,鋒苗挺秀、白毫隱露、色澤墨綠。湯色清澈明亮、滋味鮮爽甘醇、香氣清香幽雅、葉底嫩綠勻亮。 雨花茶色、香、味、形俱佳。沖泡后,茶色碧綠而清澈,回味甘甜,有止渴清神、消食利尿、治喘、祛痰、除煩去膩等功效。1966年起暢銷海外,在日本、東南亞一帶,人們將雨花茶當(dāng)作珍貴禮品贈(zèng)送親朋好友。 雨花茶的命名有其特殊的紀(jì)念意義。它翠綠挺拔,猶如松針,仿佛犧牲在雨花臺(tái)的革命烈士的錚錚鐵骨,象征著革命先烈堅(jiān)貞不屈、萬古長青的英雄形象,故定名為雨花茶。
10. 茶葉評(píng)審一般從哪五個(gè)方面來進(jìn)行評(píng)審?
前言:茶葉審評(píng)是審評(píng)人員用感官鑒別茶葉的過程。審評(píng)人員運(yùn)用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的辨別能力,對(duì)茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味及葉底等品質(zhì)因子進(jìn)行審評(píng),從而達(dá)到鑒定茶葉品質(zhì)的目的。茶葉的好壞,主要從色、香、味、形四個(gè)方面鑒別。
一、干評(píng)外形
這里粗略介紹一下鑒別干茶的方法。干茶的外形,主要從五個(gè)方面來看,即嫩度、條索、色澤、整碎和凈度。
1、嫩度
a、一般嫩度好的茶葉,符合外形要求(“光、扁、平、直”)。但是不能僅從茸毛多少來判別嫩度,因各種茶的具體要求不一樣,如極好的獅峰龍井是體表無茸毛的。
b、芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據(jù),只適合于毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類”茶。
c、這里需要提到的是,最嫩的鮮葉,也得一芽一葉初展,片面采摘芽心的做法是不恰當(dāng)?shù)摹?/p>
d、因?yàn)檠啃氖巧L不完善的部分,內(nèi)含成份不全面,特別是葉綠素含量很低。所以不應(yīng)單純?yōu)榱俗非竽鄱榷挥醚啃闹撇琛?/p>
2、條索
a、條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格,如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。
b、一般長條形茶,看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重;
c、圓形茶看顆粒的松緊、勻正、輕重、空實(shí);
d、扁形茶看平整光滑程度和是否符合規(guī)格。
e、一般來說,條索緊、身骨重、圓(扁形茶除外)而挺直,說明原料嫩,做工好,品質(zhì)優(yōu);
f、如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎,并有煙、焦味,說明原料老,做工差,品質(zhì)劣。
g、以杭州地區(qū)綠茶條索標(biāo)準(zhǔn)為例:一級(jí)二級(jí)三級(jí)四級(jí)五級(jí)六級(jí)細(xì)緊有鋒苗緊細(xì)尚有鋒苗尚緊實(shí)尚緊稍松粗松可見,以緊、實(shí)、有鋒苗為上。
3、色澤
a、茶葉色澤與原料嫩度、加工技術(shù)有密切關(guān)系。各種茶均有一定的色澤要求;
b、如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。
c、但是無論何種茶類,好茶均要求色澤一致,光澤明亮,油潤鮮活,如果色澤不一,深淺不同,暗而無光,說明原料老嫩不一,做工差,品質(zhì)劣。
d、茶葉的色澤還和茶樹的產(chǎn)地以及季節(jié)有很大關(guān)系。如高山綠茶,色澤綠而略帶黃,鮮活明亮;低山茶或平地茶色澤深綠有光。
e、制茶過程中,由于技術(shù)不當(dāng),也往往使色澤劣變。購茶時(shí),應(yīng)根據(jù)具體購買的茶類來判斷。
4、整碎
a、整碎就是茶葉的外形和斷碎程度,以勻整為好,斷碎為次。
b、比較標(biāo)準(zhǔn)的茶葉審評(píng),是將茶葉放在盤中(一般為木質(zhì)),使茶葉在旋轉(zhuǎn)力的作用下,依形狀大小、輕重、粗細(xì)、整碎形成有次序的分層。
c、其中粗壯的在最上層,緊細(xì)重實(shí)的集中于中層,斷碎細(xì)小的沉積在最下層。
d、各茶類,都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多,滋味較淡,水色較淺;下層碎茶多,沖泡后往往滋味過濃,湯色較深。
5、凈度
a、主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。
b、凈度好的茶,不含任何夾雜物。此外,還可以通過茶的干香來鑒別。
c、無論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣,干香和濕香也有不同,需根據(jù)具體情況來定,青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。
d、最易判別茶葉質(zhì)量的,是沖泡之后的口感滋味、香氣以及葉片茶湯色澤。
e、每次買到的茶都互相比較一下,這樣次數(shù)多了,就容易很快掌握關(guān)鍵之所在了。
二、濕評(píng)內(nèi)質(zhì)
1、香氣:是茶葉沖泡后隨水蒸氣揮發(fā)出來的氣味。由于茶類,產(chǎn)地,季節(jié),加工方法的不同,就會(huì)形成與這些條件相應(yīng)的香氣。
如紅茶的甜香,綠茶的清香,白茶的毫香,烏龍茶的果香或花香,黑茶的陳醇香,高山茶的嫩香,祁門紅茶的砂糖香,黃大茶和武夷巖茶的火香等。
審評(píng)香氣除辨別香型外,主要比較香氣的純異,高低,長短。純異指香氣與茶葉應(yīng)有的香氣是否一致,是否夾雜其他異味;高低可用濃,鮮,清,純,平,粗來區(qū)分;長短指香氣的持久性。
2、湯色:是茶葉形成的各種色素,溶解于沸水中而反映出來的色澤,湯色隨茶樹品種,鮮葉老嫩,加工方法,栽培條件,貯藏等而變化,但各類茶有其一定的色度要求,如綠茶的黃綠明亮,紅茶的紅艷明亮,烏龍茶的橙黃明亮,白茶淺黃明亮等。
審評(píng)湯色時(shí),主要抓住色度,亮度,清濁度三方面。
3、滋味:是審評(píng)茶師的口感反應(yīng)。評(píng)茶時(shí)首先要區(qū)別滋味是否純正,一般純正的滋味可以分為濃淡,強(qiáng)弱,鮮爽,醇和幾種。不純正滋味有苦澀,粗青,異味。好的茶葉濃而鮮爽,刺激性強(qiáng),或者富有收斂性。
4、葉底:是沖泡后剩下的茶渣。評(píng)定方法是以芽與嫩葉含量的比例和葉質(zhì)的老嫩度來衡量。芽或嫩葉的含量與鮮葉等級(jí)密切相關(guān),一般好的茶葉葉底,嫩芽葉含量多,質(zhì)地柔軟,色澤明亮均勻一致。好茶葉的葉底表現(xiàn)明亮,細(xì)嫩,厚實(shí),稍卷;差的葉底表現(xiàn)暗,粗老,單薄,攤張等。
5、余味:茶湯一進(jìn)口就產(chǎn)生強(qiáng)烈的印象,茶湯喝下去一段時(shí)間之后仍留有印象,這種印象就叫“余味”。不好的茶湯叫做“無味”,好的茶湯則“余味無窮”。
6、回甘:也稱為“喉韻”。收斂性和刺激性漸漸消失以后,唾液就慢慢的分泌出來,然后感到喉頭清爽甘美,這就是“回甘”,回甘強(qiáng)而持久表示品質(zhì)良好。
7、看渣:就是看沖泡之后的“茶渣”,也就是看“葉底?!钡搅诉@個(gè)時(shí)候,茶葉品質(zhì)的好壞可說一覽無遺了。看渣時(shí),必須注意幾件事,以下分別說明。
8、完整性:葉底的形狀以葉形完整為佳,斷裂不完整的葉片太多,都不會(huì)太好,由葉底的斷面可看出是手采或機(jī)采。另外,芽尖是否碎斷,也關(guān)系成茶品質(zhì)。
9、嫩度:茶葉泡開以后就會(huì)恢復(fù)鮮葉的原狀,這時(shí)用視覺觀察,或用手捏捏看就可明白茶葉的老嫩了。老的茶葉摸起來比較刺手,嫩的茶葉比較柔軟。
10、彈性:用手捏捏難,彈性強(qiáng)的葉底,原則上是幼嫩肥厚的茶菁所制,而且制茶過程沒有失誤。彈性佳的茶葉,喝起來會(huì)比較有活性。茶菁如果粗老或制造不當(dāng)就會(huì)沒有彈性。
11、葉面展開度:屬于揉捻緊結(jié)的茶,應(yīng)該是沖泡之后慢慢展開來,而不是一下子就展開,如此可耐多次沖泡,品質(zhì)較好。但是如果沖泡之后葉面不展開的也不好,極有可能是焙壞了的茶,茶中的養(yǎng)分會(huì)消失很多,這時(shí)可觀察是否有炒焦茶菁或焙焦茶葉的情形。
12、齊一程度:是否有新舊茶,或其他因素的混雜,可從葉底看得很清楚。新茶鮮艷有光澤,而舊茶會(huì)較變成黃褐色或暗褐色,沒有光澤。又如顏色比較接近的茶類之混雜,如白毫烏龍混入紅茶;又,不同品種,不同制法的茶混在一起都會(huì)影響茶葉的齊一程度。
原則上均勻整齊為佳,但是如果有特殊風(fēng)味要求的并堆是被允許的,不能視為不好的茶。
13、走水狀態(tài):茶菁在萎凋的過程中會(huì)慢慢地將葉中的水分經(jīng)由水孔散發(fā)出去,這個(gè)情形就叫做“走水”,走水良好的話,葉底在光線的照射下,會(huì)呈半透明的狀態(tài),顏色鮮艷,紅茶會(huì)紅而明亮,包種茶則淡綠透明,綠茶則全葉呈淡綠色。
14、發(fā)酵程度:隨著發(fā)酵程度的不同,葉底也會(huì)從淡綠,咸菜綠,褐綠到橘紅,深紅等不同色彩,發(fā)酵越重,顏色越紅。
15、焙火程度:隨著焙火的輕重,葉底顏色會(huì)從淺到深到暗,從綠,褐綠,一直到黑褐色,焙火越重,顏色會(huì)越深越暗。
三、審評(píng)術(shù)語大全
(一)外形
1、細(xì)嫩:多為一心,一至二葉,鮮葉制成,條索細(xì)圓渾,毫尖或鋒苗顯露。
2、緊細(xì):鮮葉嫩度好,條緊圓直,多芽毫,有鋒苗。
3、緊秀:鮮葉嫩度好,條細(xì)而緊且秀長,鋒苗顯露。
4、緊結(jié):鮮葉嫩度稍差,較多成熟茶條索緊而圓直,身骨重實(shí),有芽毫有鋒苗。
5、緊實(shí):鮮葉嫩度稍差,但揉捻技術(shù)良好,條索松緊適中,有重實(shí)感,少鋒苗。
6、粗實(shí):原料較老,已無嫩感,多為三,四葉制成。
7、粗松:原料粗老,葉質(zhì)老硬,不易卷緊,條空散,孔隙大,表面粗糙,身骨輕飄。
8、壯結(jié):條索壯大而緊結(jié)。
9、壯實(shí):條索卷緊,飽滿而結(jié)實(shí)。
10、顯毫:芽葉上的白色絨毛。
11、身骨:指葉質(zhì)老嫩,葉肉厚薄,茶身輕重,一般芽葉嫩,葉肉厚,茶身重的,身骨好。
12、重實(shí):指條索或顆粒緊結(jié),以手權(quán)衡有重實(shí)感。
13、勻整(勻齊,勻稱):指茶葉形狀,大小,粗細(xì),長短,輕重相近,并配適當(dāng)。
14、脫檔:茶葉并配不當(dāng),形狀粗細(xì)不整。
15、破口:茶葉精制,切斷不當(dāng),茶條兩端的斷口,粗糙而不光滑。
16、團(tuán)塊(圓塊,圓頭):指茶葉結(jié)成塊狀或圓塊,因揉捻后,解塊不完全所致。
17、短碎:條形短碎,面松散,缺乏整齊,勻稱,之感。
18、露筋:葉柄及葉脈因揉捻不當(dāng),葉肉脫落,露出木質(zhì)部。
19、黃頭:粗老葉,經(jīng)揉捻成塊狀,色澤黃者。
20、碎片:茶葉破碎后,形成的輕薄片。
21、末:指茶葉被壓碎后,形成的粉末。
22、塊片:由單片粗老葉,揉成的粗松,輕飄的塊狀物。
23、單片:未揉捻成形的粗老單片葉子。
24、紅梗:茶梗紅變
(二)色澤
1、墨綠:深綠泛黑而勻稱光潤。
2、翠綠:翠玉色而帶光澤。
3、灰綠:綠中帶灰。
4、鐵銹色:深紅而暗無光澤。
5、草綠:葉質(zhì)粗老,炒菁控制不當(dāng),過干,呈現(xiàn)綠草之色澤。
6、砂綠:如蛙皮綠而油潤,優(yōu)質(zhì)青茶類的色澤。
7、青褐:色澤青褐帶灰光。
8、鱔皮色:砂綠蜜黃,似鱔魚皮色,又稱鱔皮黃。
9、蛤蟆背色:葉背起蛙皮狀砂粒白點(diǎn)。
10、枯暗:葉質(zhì)老,色澤枯燥且暗無光澤。
11、花雜:指葉色不一,老嫩不一,色澤雜亂。
(三)香氣
1、清香:香氣清純不雜。
2、幽雅:香氣文秀,類似淡雅花香。
3、純和:香氣正常純凈,但不高揚(yáng)。
4、甜香:帶類似蜂蜜,糖漿,或龍眼干之香氣。
5、甜和:香氣不高,但有甜感。
6、炒米香:類似爆米花之香氣。為茶葉經(jīng)輕度烘焙或焙炒的香氣。
7、火香:茶葉經(jīng)適度烘焙,而產(chǎn)生的焙火香。
8、高火:干燥或烘焙溫度過高,尚未燒焦而帶焦糖香。
9、火味:炒青干燥或烘焙控制不當(dāng),使茶葉燒焦,帶火味。
10、青味:似青草或青葉之氣味。炒( 蒸)菁不足,或發(fā)酵不足,均帶青味。
11、悶味:似青菜悶煮之氣味,俗稱( 豬菜味) 。
12、濁氣:茶葉夾有其它氣味,沉濁不清之感。
13、雜味:非茶葉應(yīng)有之氣味。
(四)滋味
1、濃烈:滋味強(qiáng)勁,刺激性及收斂性強(qiáng)。
2、鮮爽:鮮活爽口。
3、甜爽:具有甜的感覺而爽口。
4、醇厚:滋味甘醇濃稠。
5、醇和:滋味甘醇欠濃稠。
6、平淡:滋味正常,但清淡,濃稠感不足。
7、粗淡:滋味淡薄,粗糙不滑。
8、粗澀:澀味強(qiáng),而粗糙不滑。
9、青澀:澀味強(qiáng),而帶青草味。
10、苦澀:滋味雖濃,但苦味,澀味強(qiáng)勁。茶湯入口,味覺有麻木感。
11、水味:茶葉受潮或干燥不足之茶葉,滋味軟弱無力。
(五)湯色
1、艷綠:水色翠綠微黃,清澈鮮艷。亮麗顯油光,為質(zhì)優(yōu)綠茶之顏色
2、綠黃:綠中顯黃的湯色。
3、黃綠:黃中帶綠的湯色。
4、淺黃:湯色黃而淡,亦稱淡黃色。
5、金黃:湯色以黃為主,稍帶橙黃色。清澈亮麗,猶如黃金之色澤。
6、紅湯:烘焙過度或陳茶之湯色,淺紅或暗紅。
7、凝乳:茶湯冷卻后,出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾湯現(xiàn)象。
8、明亮:水色清,顯油光。
9、混濁:湯色不清,沉淀物或懸浮物多。
10、昏暗:湯色不明亮,但無懸浮物。