審評(píng)人員用感官鑒別茶葉的過程。即審評(píng)人員運(yùn)用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的辨別能力，對(duì)茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味及葉底等品質(zhì)因子進(jìn)行審評(píng)，從而達(dá)到鑒定茶葉品質(zhì)的目的。茶葉品質(zhì)是茶葉價(jià)值的體現(xiàn)。茶葉的品質(zhì)質(zhì)量包括感官品質(zhì)和理化成分2個(gè)組成部分。茶葉的感官品質(zhì)是指茶葉的色、香、味、形，一般包括外形和內(nèi)質(zhì)2個(gè)方面。目前來說，主要是依靠審評(píng)人員的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的感受，并使用規(guī)定的評(píng)茶術(shù)語，或參照制定好的實(shí)物樣，對(duì)茶葉產(chǎn)品的特性(如形態(tài)、色澤、香味等)進(jìn)行評(píng)定，有時(shí)還用評(píng)分來表述。不同茶類，品質(zhì)要求各異。如綠茶要求外形細(xì)嫩緊結(jié)，綠潤美觀;湯色黃綠明亮,香高味濃爽;葉底柔嫩綠亮。紅茶須外形色澤烏潤（條紅茶條索細(xì)緊，紅碎茶顆粒緊結(jié)）；湯色紅艷明亮，香氣馥郁，滋味濃醇(紅碎茶濃強(qiáng)鮮爽）；葉底紅亮。茶葉品質(zhì)的外形審評(píng)，又稱“干評(píng)”或“干看”。主要是觀察干茶外形的整個(gè)形態(tài),全憑評(píng)茶人員的視覺和觸覺來判斷。
茶葉審評(píng)通常分為外形審評(píng)和內(nèi)質(zhì)審評(píng)兩種，其中外形審評(píng)包括形狀、整碎、色澤和凈度四個(gè)因子；內(nèi)質(zhì)審評(píng)包括香氣、滋味、湯色、葉底四個(gè)因子。茶葉類別不同，評(píng)比時(shí)，各因子的側(cè)重點(diǎn)也不相同，如名優(yōu)綠茶，因其外形規(guī)格比較均勻一致，整碎和凈度都較好，外形審評(píng)只評(píng)比形狀和色澤，內(nèi)質(zhì)審評(píng)以香氣、滋味為主，兼評(píng)湯色和葉底因子。大部分茶類評(píng)比都比較注重香氣、滋味兩個(gè)因子，在八大因子中，香味和滋味兩個(gè)因子所占的比例往往都比較高。
形狀指條索(或顆粒)松緊、老嫩、整碎、凈雜;色澤指深淺、油潤程度。茶葉內(nèi)質(zhì)審評(píng)，又稱“開湯審評(píng)”、“濕評(píng)”或“濕看”。主要對(duì)茶葉內(nèi)質(zhì)包括香氣、湯色、滋味和葉底等4個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行評(píng)定。香氣審評(píng)包括純異、香型、鮮純、高低和持久性等內(nèi)容;湯色審評(píng)包括深淺、明暗、清濁及顏色等內(nèi)容;滋味審評(píng)包括純異、濃淡、鮮陳、醇澀等內(nèi)容;葉底審評(píng)包括嫩度、色澤和整碎等內(nèi)容。通過使用特定的評(píng)茶術(shù)語，就能準(zhǔn)確評(píng)判茶葉的感官品質(zhì)。茶葉的理化成分是指茶葉本身內(nèi)在質(zhì)量。最初在商貿(mào)中規(guī)定為是否摻雜、摻假以及防止品質(zhì)變化而建立起來的。一般是通過規(guī)定出與茶葉品質(zhì)有關(guān)的理化成分的界限值來表示的，如水分、灰分、粗纖維、水浸出物等在茶葉中的含量水平，主要靠儀器檢測(cè)來判定。