好，我來(lái)真正聊聊太平猴魁的特點(diǎn)，所有觀點(diǎn)都非百度摘錄，是個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和認(rèn)知所寫(xiě)，如果有不對(duì)的地方，請(qǐng)各位大佬和前輩斧正。
首先說(shuō)到猴魁，由于其工藝的嚴(yán)謹(jǐn)，以及核心產(chǎn)區(qū)的保護(hù)，所以基本上猴魁我是覺(jué)得是黃山地區(qū)最拿的出手的茶葉。那么如何評(píng)價(jià)太平猴魁的特點(diǎn)，我想從產(chǎn)區(qū)、外形、工藝、口感、香氣的角度來(lái)評(píng)價(jià)。
猴魁的產(chǎn)區(qū)來(lái)看，目前實(shí)際引種范圍主要以黃山的太平新明鄉(xiāng)為主，真正的核心產(chǎn)區(qū)就是猴坑。猴坑下面只有12個(gè)村民組，一般聽(tīng)過(guò)的可能只知道猴村，猴崗，顏家。但是行業(yè)內(nèi)，很多人還是分產(chǎn)區(qū)的山頭，比如猴村獅形山、鳳凰尖、顏家四方塊、三門(mén)灘等地帶。猴魁產(chǎn)區(qū)很大特點(diǎn)是與竹林共生，海拔基本上都在500米以上。所以產(chǎn)區(qū)環(huán)境非常好。
那么真正的猴坑一年產(chǎn)量很少，早期、中期、后期的產(chǎn)量大約只有3萬(wàn)斤，基本上比例是2：3：5。所以真正早期的猴坑猴魁非常稀少。
另外，很多一般資料查閱都會(huì)說(shuō)猴魁采摘日期是在4月25日左右，當(dāng)然每年25日左右都是猴坑猴魁的開(kāi)園，也有儀式。但是根據(jù)我了解，真正猴坑的頭采基本上市面上幾乎是沒(méi)有的，4月10日左右開(kāi)始采摘頂芽，特點(diǎn)是芽頭特別大，基本不會(huì)在市面流通，全是老顧客訂走。這個(gè)產(chǎn)期的猴魁，根本不愁賣(mài)。
二、外形
首先來(lái)談?wù)労锟耐庑危锟巧贁?shù)以大為美的茶葉，但是這個(gè)大一般指的是標(biāo)準(zhǔn)的5-7cm之間。那么在選擇太平猴魁的時(shí)候，大家往往會(huì)看到兩種外形的猴魁。
左邊的是一種叫布尖的猴魁，機(jī)器重壓，基本上會(huì)把猴魁的茶汁壓出，而且工藝不到位還會(huì)有一股青草氣。
右邊的捏尖的猴魁，手工捏尖，如果茶青質(zhì)量好，工藝到位，捏尖的后感是布尖完全不可比的茶葉。所以各位在選購(gòu)的時(shí)候，請(qǐng)一定選擇捏尖猴魁。
另外，還有一種接近古法制作的工藝，跟捏尖外形稍有不同，不進(jìn)行攤平滾壓，殺青理?xiàng)l后，直接用竹篾進(jìn)行烘干。如下圖
另外，關(guān)于猴魁的土種，一般鮮葉個(gè)頭桿粗細(xì)明顯小一號(hào)，特別是桿極細(xì)的，大多是土種。
三、工藝
關(guān)于工藝上的流程，這個(gè)百度上也有很多資料，我覺(jué)得沒(méi)必要再次贅述，采摘，攤放揀尖，殺青，捏尖理?xiàng)l、滾壓、烘干。這些資料此問(wèn)題中已經(jīng)有不少的回答。但是我想說(shuō)的一點(diǎn)是猴魁工藝上口感的好壞，最關(guān)鍵的是攤放揀尖、殺青和烘焙。
為什么這么說(shuō)呢？
第一，因?yàn)閿偡抛钪匾稽c(diǎn)是讓茶葉中的水分走好，包括茶葉的軟化。猴魁嫩桿含水量本來(lái)就較一般茶高，選種還專(zhuān)挑大粗桿，嫩葉本身沒(méi)成熟蒸騰水分又慢，還帶角質(zhì)層。一旦走不掉足夠的水，成品茶必然帶青澀，清香花香也不足。
此外，走水充分能夠保證殺青時(shí)候能夠充分。還能夠讓茶葉一些低沸點(diǎn)的青草味去除，留下來(lái)芳香的口感。
第二個(gè)很重要的工藝是殺青，猴魁葉子較一般茶葉大，特別都是帶著茶桿采摘，有一些粗大的桿徑，比較難在保證殺青足夠的同時(shí)，嫩葉殺青不焦不過(guò)。所以殺青是非常考驗(yàn)一個(gè)制作工藝的。
最后，很重要的工藝就是焙火，很多人總認(rèn)為焙火就是把茶葉烘干就行了，可實(shí)際上完全不是這樣，焙火到位，茶葉香氣入水。焙火過(guò)足，那么茶葉就會(huì)出現(xiàn)板栗香，但是低沸點(diǎn)的清香物質(zhì)也沒(méi)有了。
四、口感及香氣
太平猴魁，如果從百度上看，很多人都會(huì)說(shuō)蘭花香，竹香。這些都沒(méi)錯(cuò)，但作為負(fù)責(zé)人的回答，猴魁的香氣跟品種以及工藝，產(chǎn)區(qū)都有關(guān)系。
此圖為猴坑中期猴魁葉底。
品種跟香氣的關(guān)系
品種常見(jiàn)的土種和高橋早。本人認(rèn)為口感最好的還是猴魁的土種，其香氣有厚度，如果論蘭花香其實(shí)跟高橋早有區(qū)別，土種的香氣更為厚重，同時(shí)喝下去土種的香氣會(huì)頂住上顎，竄入你的鼻腔，香氣如果殺青的偏嫩的話，蘭花香中帶著竄入鼻腔的豆乳的香氣。那么高橋早這個(gè)品種 ，只要工藝得當(dāng)，基本上能夠做出來(lái)比較舒服的蘭花香而且比較濃郁，更帶有梔子花香氣，比土種的蘭花香要足，但是總是缺少厚度，但口感上不及土種，可能相對(duì)偏澀一點(diǎn)。
工藝跟香氣的關(guān)系
那么說(shuō)工藝對(duì)口感香氣的影響，太平猴魁，很多中后期的茶都會(huì)打足老火，這么做基本上會(huì)讓茶香氣更足，但是我個(gè)人總是不太認(rèn)可火打得太老的茶，這樣的茶喝起來(lái)基本上會(huì)有一股板栗香或者是火香。這是因?yàn)橹泻笃诘牟杼m花香不夠足，所以靠老火來(lái)打足茶葉的香氣。但是老火會(huì)把低沸點(diǎn)的花香打掉基本上我感覺(jué)香氣聞上去都差不多，口感上甜味會(huì)有，但是不像早期帶來(lái)的很爽滑的清甜和回甘。
產(chǎn)地和香氣的關(guān)系
那么最后一個(gè)關(guān)于產(chǎn)地和口感香氣的區(qū)別。這個(gè)問(wèn)題是很多人所不太了解的。其實(shí)從現(xiàn)狀來(lái)說(shuō)，有很多外地的茶青，包括本地的毛峰等品種都有人等到長(zhǎng)到后期來(lái)仿制猴魁。那么產(chǎn)地區(qū)別到底在哪呢？猴坑的類(lèi)似入口濃郁稠滑，明明感覺(jué)茶湯濃稠，可茶湯還是清甜的。專(zhuān)業(yè)審評(píng)的話，都是說(shuō)高端綠茶里，只有猴魁能體現(xiàn)出茶湯的厚度，有一種“違和感”。