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美食 | 素食屆的驕傲 - 福和慧

來源:skipperkeyproductions.com???時間:2023-01-24 02:50???點擊:188??編輯:admin???手機版

五一的時候,去拔草了上海米其林一星,黑珍珠二鉆的高端素食餐廳 - 福和慧。今天來寫一寫品嘗人均千元的素食是一種怎樣的體驗~

餐廳的入口并不起眼,店名的位置也不是特別醒目。

一進(jìn)餐廳,我們就被指引著乘坐客梯,到達(dá)了三樓的包廂。

從窗外望去正好可以看見栽種的綠竹。

酒/茶單的封面,由木紋和亞麻兩種材質(zhì),以接近黃金分割的比例,組合而成。與室內(nèi)空間所用材料相呼應(yīng)。

我們品嘗的是今年的春季套餐,菜單上有九款菜品,另外還有四款配餐茶。

第一道開胃茶:白茶 -香料八寶茶

與日曬而干的福鼎白茶不同,這款八寶茶以陰干的云南白茶為基底。另外,還加入了新會陳皮、薄荷、蒔蘿、檸檬草、檸檬葉和香草。植物的清新秀麗,挑逗著嗅覺。茶入口,清透微涼,頓感心曠神怡,明朗氣清。春天已悄然入室,微風(fēng)拂面。

茶器也經(jīng)過精心的設(shè)計,茶要捧著喝,這樣在品茶的同時,還能聞到植物的芬芳。

作為一個平時不喝茶的人,這個開胃茶,真的讓我激動驚喜。不僅驚喜于茶的顏值和味道,更驚喜于將茶與其創(chuàng)作靈感的巧妙相聯(lián)。上一次有這種內(nèi)心激動的感覺,還是前任老板讓我給一個咖啡廳做設(shè)計概念的時候,并且最后我們還成功中標(biāo)了項目。

同時,我之前在“耕種號”寫《繁花似錦的春》系列,因而觀察了很多花和植物,覺得他們熟悉又親切。此次將植物和春意畫上了餐桌,讓人感到意外又欣喜。

贈送的餐前小食

綠色的花朵,獼猴桃脆片托舉著牛油果醬,再灑上榛果仁。黃色的花朵,腌漬的蘿卜脆片托舉著蘿卜泥和蘿卜汁,再灑上檸檬粉。

服務(wù)員小姐姐建議我們先吃酸甜口味的綠色花朵,因為獼猴桃的酸味比較開胃,再配著喝一口開胃茶,之后再嘗黃色的花朵。

綠花入口第一感很脆,之后是獼猴桃的酸甜味,再加上榛果仁的顆粒感。我本人是非常喜歡吃牛油果的,但是感覺獼猴桃片的酸甜味過重,已經(jīng)覆蓋了牛油果的味道。

黃花的味道很驚艷。我還是第一次吃這么薄脆的白蘿卜,經(jīng)過腌漬的脆片,白蘿卜的本味更為濃厚。綿軟的蘿卜泥,中和了蘿卜片的爽脆感,使整朵花的口感更豐富,整體味道很清甜。

對于這么好看的小食,我問服務(wù)員小姐姐,它有沒有名字。得到的回答是:主廚沒有給它起名字,就叫小食,這里所有的菜品名就是食材的名字。

不妄加定義,才是對食材本身和大自然最大的尊重。

開胃前菜 - 百合

主材選用蘭州的鮮百合。蘭州百合于每年的一月和八月下種子,然后三年成苗,移土之后再種三年。經(jīng)過六年的錘煉,方成今日餐桌上一朵盛放的白蓮。

種植于兩千到兩千五百米高海拔的砂性土壤里,再加上干旱和晝夜溫差大等一些生長環(huán)境因素,蘭州鮮百合的口感嫩脆微甜,而不同于平常百合的軟糯微苦。

百合綻放如蓮,白潔如玉。入口很脆爽,味微甜。搭配著下面的百合泥和微酸蘋果汁,增加了口感的豐富度和味道的層次感,很是開胃。

寧夏的凍干枸杞是空心的,回味微苦。

湯品 - 萵筍

來自四川的萵筍姑娘“餃子”,頭戴菜心花,披著薄如紗的翠綠衣裳,身懷慈菇和萵筍絲,依偎在千層卷心菜的懷里,躺在漂浮著萵筍葉油的清湯中,慵懶的享受著春日,微風(fēng)習(xí)習(xí),怡然自得。

萵筍的味道清爽又純粹。本以為清湯也會同樣清新平和,不料,清湯的酸辣味直擊味蕾,仿佛平緩流水忽地飛流直下。菜食和清湯,一靜一動,打開味蕾的重重大門,迎接早已等候多時的第一主角 - 舞茸菇。

第一道熱菜 - 舞茸菇

主廚的創(chuàng)作靈感來自于2020開年發(fā)生的一些事,前段時間的澳洲森林大火和至今席卷全球的疫情。帶著全球樹木叢生,百草豐茂,恢復(fù)生機的美好愿景,主廚創(chuàng)作了這道菜。

舞茸菇事先腌漬過,腌漬的醬料有煙熏芝麻和香菇等。腌漬過后再進(jìn)行烘烤,而成樹冠之狀。舞茸菇可以沾著“土壤”來增味。顆粒感十足的土壤帶來咸鮮香的三重味覺感受。

樹上新綠的部分為清甜椒醬,樹干為金針菇。土壤是由腌漬過舞茸菇的醬料干化而成。舞茸菇味道鮮肥而厚重,繼腌料的味道之后,還有煙熏的回味。烤干后的金針菇,薄脆中帶著纖維感,將金針菇的本味濃縮其中。

第二道配茶 - 烏龍茶?漳平水仙

漳平水仙是世界上唯一一款烏龍茶緊壓茶餅。漳平地處福建的南部,有著亞熱帶季風(fēng)氣候,風(fēng)熱濕潤,雨水充足,冬無嚴(yán)寒,夏無酷暑,為漳平烏龍?zhí)峁┝说锰飒毢竦纳L環(huán)境。

在烏龍茶葉揉捻完還有水分的狀態(tài)下,將其放入木模,然后經(jīng)過手工壓制,成為方形茶餅。壓制的過程要拿捏手中的力道,因為壓制過緊會使方餅在烘焙時,內(nèi)部無法均勻受熱。茶餅成型后,需要再包上毛邊紙連續(xù)烘焙30-40個小時。

中國的六大茶系,主要是制作工藝的不同:白茶,日曬或陰干,茶的味道更為自然純粹。綠茶,炒青或烘青。黃茶,在綠茶的制作基礎(chǔ)上增加燜黃的工藝。紅茶,屬于全發(fā)酵茶,在揉捻后經(jīng)過發(fā)酵,再烘干而成。烏龍茶,又稱青茶,屬于半發(fā)酵茶,烘焙工藝對于烏龍茶來說很重要。黑茶,普洱茶就屬于黑茶,黑茶的基本工藝流程是殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、烘焙。其中渥堆對茶色茶香的形成至關(guān)重要。

第二道熱菜- 豌豆

這道菜的創(chuàng)作靈感來自于上海菜-豆瓣沙?;椎牟四嘤呻鐫n的青菜和蠶豆瓣制作而成,再覆上一層現(xiàn)剝的小豌豆。五斤豆角剝一斤豆米,然后再由主廚挑選出最嫩最富含汁水的進(jìn)行烹飪。這道菜還搭配了一個上海迷你蔥油餅。

盛菜的容器為“三才碗”,又稱蓋碗。蓋為天,托為地,杯為人,寓意天時地利與人和。裝蔥油餅的容器就是蓋子。

豆子汁水飽滿,口感脆嫩,仿佛走在青青草地間,微風(fēng)拂面,口腔里充滿了春天綠葉發(fā)新芽的味道和氣息。豆瓣泥則增添了綿紗的口感。

迷你蔥油餅,外圈很酥脆,內(nèi)里很柔軟,再加上蔥油香,味道很驚艷了。

后來我問服務(wù)員小姐姐,蔥油餅?zāi)懿荒茴~外單點。小姐姐說,廚房每天都是根據(jù)預(yù)約人數(shù)備菜的,下次需要的話可以提前說。福和慧的蔥油餅比阿大家的口感更有層次,成了我念念不忘的味道。

第三道熱菜 -?番茄

番茄是與崇明的農(nóng)場合作的。嬌羞的番茄小姐頭戴翠綠色的冰草發(fā)飾,身穿由甜菜根和番茄汁熬制而成的拖地長裙。

她看著呆萌可愛,但卻飽讀詩書。藜麥,玉米和節(jié)瓜,都是她豐富內(nèi)涵的見證。

番茄口感綿密,微酸帶甜。隨后,紅色的醬汁帶來了酸味;再咬下去,又出現(xiàn)了玉米的甜味。味覺坐著過山車,不亦樂乎。

第四道熱菜 - 豆腐

這道菜選用的是山東的有機黃豆,豆腐是店里自制的。配上同樣是店里自制的黃豆松露醬油和腐乳。

服務(wù)員小姐姐給我們舀取的都是上面和中心最嫩的部分,然后淋上醬油。

我本人愛吃豆泡豆腐和豆皮等豆制品,但是唯獨不愛豆腐,要么覺得質(zhì)地太過干癟蒼老,要么就是太過水嫩而沒有口感,而且都有一股豆腥味。

而這道豆腐吃起來,口感很嫩滑,有淡淡的豆香,咀嚼幾口之后才慢慢化開。媽媽說就像蒸出來的蛋羹一樣。沾了醬油的豆腐帶有淡淡的甜味。豆腐乳的口感很綿密柔滑,給豆腐帶來了鮮鮮咸咸的味覺升華。豆腐三重奏挺得我心。這也是我吃過的最大的一塊豆腐了。

第三道配茶 -?紅茶 正山小種

武夷山的煙熏正山小種?!罢健币鉃檎冢靶》N”指其茶樹品種為小葉種。當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)使用馬尾松將茶葉直接煙熏烘干,因而最原始的正山小種帶有松煙的煙熏香氣。1689年,武夷茶流入英國,武夷茶雖為紅茶,但被熏成了黑色,因而得名black tea,并沿用至今。隨著制茶工藝的日益精良,現(xiàn)在的小種已經(jīng)不需要直接煙熏烘干,因而已經(jīng)沒有了煙熏味。

這道茶致敬了最原始的正山小種的工藝和香味,選用越南芽莊的沉香,?將整塊的油脂點燃之后現(xiàn)場熏制。容器的選擇也頗為講究,葫蘆的形狀與餐廳其他的葫蘆元素相搭配。茶在下,煙在上,葫蘆腰部的鎖口能將煙最大時長的鎖在容器中,達(dá)到3-4個小時之久。

茶喝起來味道比較厚重,還帶了煙熏之氣。愛茶之人應(yīng)該會喜歡,只是作為不喝茶星人,我不太能接受這個味道。

主食 - 筍

鍋巴飯的米選用的是東北的五常大米,從我點單之時便開始現(xiàn)煮。連同茼蒿、春筍和松茸醬一起攪拌。砂鍋還有熱度,攪拌的時候,米飯發(fā)出誘人的滋滋聲響。

米飯軟硬適中,粒粒分明,伴隨著鍋巴的香脆,味道濃郁。也許是其他菜品太過優(yōu)秀,主食就略顯普通了。

隱藏菜單 - 薺菜小籠包

我平時就愛吃薺菜餃子,薺菜餛飩。所以這次也點了一份隱藏菜單上的薺菜小籠。在我看來,這份小籠比主食米飯更為出色。它外皮晶瑩剔透,內(nèi)陷飽滿有料。

小籠的外皮很薄,筷子夾起一顆的時候,又能感受到它的彈性。薺菜餡料混合了香油,汁水豐盈。一口下去油香和薺菜香相互融合,即有油的濕潤感,又能吃到薺菜的纖維感。

第一道甜品 - 沙棘冰霜

沙棘果實呈橘色,?維生素C含量高,還有止咳化痰,活血化瘀的功效。此款甜品選用的是甘肅沙棘。盛開在黑色滑石上的橘色花朵,明媚嬌艷,姿態(tài)翩翩?;ò晔呛}卜脆片,花心是沙棘冰霜和香草卡仕達(dá)醬,花蕊為胡蘿卜粉。?

胡蘿卜薄片吃起來是冰糖葫蘆外殼的甜脆口感。沙棘冰霜帶來芒果味的錯覺,化入口中透涼心脾,香草卡仕達(dá)醬則帶來了牛乳奶香和順滑口感。

第四道配茶 - 米湯茉莉花茶

靈感來自屯米,主要用來搭配甜品和餐后小食。此茶選用五常大米,只取水煮開后第一波最清澈的米湯,潤燥養(yǎng)胃。再按一定配比加入茉莉花茶,加入花香的同時讓米湯的口感更為輕盈。

看見這杯茶的時候,就讓我想到了杯圈沾鹽的Margarita。杯口沾著由新疆紅棗磨成的粉,紅棗粉為清淡的米湯茶帶來了一絲絲甜味。

第二道甜品 -?荸薺

青島的石花菜富含天然藻類膠質(zhì),主廚將膠質(zhì)做成一輪明月,再配以馬蹄和銀耳汁進(jìn)行調(diào)味。

器具呈荷葉型,從較矮的盤邊望去,只見荷塘月色,光影皎潔。月亮內(nèi)部嵌入的整顆石花菜依然生機勃勃。

膠質(zhì)的石花菜像果凍一樣Q彈。但對于不是上海人的我們來說,這款甜品過于甜膩。還好搭配米湯茉莉花茶平衡了甜味。

配餐小食 - 青團(tuán)核桃酥

青團(tuán)里包的是十年陳的新會陳皮,加上店內(nèi)自制紅豆沙。精致的核桃酥由手工雕刻而成,內(nèi)餡加入了核桃、腰果、花生、芝麻和松仁。

核桃酥吃起來,香酥的同時還有綿紗質(zhì)感。這兩款小食都不是很甜,核桃酥尤其贊。

整餐吃下來用了兩個半小時。我們傾聽著食物背后的故事,了解原材料的出處,細(xì)細(xì)品味其中的多種滋味,將美食帶給人的幸福和愉悅感最大化。

整套菜品的設(shè)計非常用心,從打開味蕾的清新茶飲和前菜,到刺激味蕾的熱菜和配茶,再到平撫味蕾的點心和米湯。味蕾在達(dá)到高潮以后歸于平靜。所用餐具也很講究,基本一道菜換一副餐具,盛菜的盤子也是加熱過的來保證食材的口感與溫度。也非常感謝服務(wù)員小姐姐們的貼心服務(wù)和講解。

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