一、鐵觀音：如何區(qū)分手工茶與機(jī)器茶？
所謂的機(jī)器鐵觀音跟手工鐵觀音一般是指在包揉這一工序里的不同。
首先，我先大概說下鐵觀音的制作工序:采青→曬青→晾青→搖青→殺青→包揉→烘干→挑揀。
最開始的包揉工序是純手工的:用半米見方的茶巾布，將殺青過的茶葉緊包成大概蜜柚大小的茶球，然后人工揉捻。一直重復(fù)這樣的工作，直到茶葉成粒狀。這道工序是極為費(fèi)人力的，一個(gè)成年男子一天大概也就能炒二十來斤的成茶。
后來，出現(xiàn)了揉捻機(jī)、速包機(jī)和平板機(jī)，這時(shí)人力就被解放了很多。而且，這些機(jī)械做出來的茶葉甚至比純手工做的還要好。揉捻機(jī)是將茶葉通過來回揉的方式使茶葉更加柔順，方便后面的緊包。速包機(jī)和平板機(jī)個(gè)人認(rèn)為是鐵觀音制作機(jī)械的偉大發(fā)明。速包機(jī)和平板機(jī)代替原本的人工包揉，使包揉的效率極大地提升。有這一些機(jī)械的幫助，一個(gè)成年男子一天制作百來斤成茶不是問題。為了茶葉質(zhì)量，大多數(shù)人只制作幾十斤。我將這種茶成為半手工茶。
最后，壓茶機(jī)出現(xiàn)了。壓茶機(jī)的原型就是機(jī)械廠壓縮廢鐵邊角料的機(jī)器。這種機(jī)器使用的是液壓油缸作為動(dòng)力。用這種機(jī)器代替速包機(jī)和平板機(jī)，每天制作200斤的成茶，輕輕松松。但是，這種大動(dòng)力的機(jī)械也極大地破壞了茶葉的質(zhì)量。
真正純手工鐵觀音已經(jīng)絕跡了，現(xiàn)在所謂的手工茶其實(shí)是半手工的。但是這種半手工茶并不會(huì)比純手工茶差。原因是機(jī)械的包揉比手工包揉來得更加充分。
壓茶機(jī)制作出來的茶也就是所謂的機(jī)器茶。這種茶跟前者對(duì)比，差異如下:
1、機(jī)器茶不耐泡。大動(dòng)力壓茶使得茶葉被破壞了，泡茶時(shí)出水極快，也容易就沒味了。鐵觀音號(hào)稱七泡有余香。機(jī)器茶一般只能泡四遍。
2、茶底很難看。半手工茶的茶底看起來很柔順，而機(jī)器茶的茶底看起來就有點(diǎn)亂。這是因?yàn)閴翰铏C(jī)是短時(shí)間且暴力地使茶葉成粒。并不像半手工那樣的不厭其煩地包揉，使茶葉慢慢地成型，所以機(jī)器茶遇水一下子就全部張開了。
3、機(jī)器茶茶韻差很多。原因還是茶葉被大動(dòng)力破壞了
二、茶葉初、精加工機(jī)械今后發(fā)展方向是什么？
一方面現(xiàn)在對(duì)食品安全性、對(duì)茶葉品質(zhì)、對(duì)控制污染等要求都越來越高。另一方面勞動(dòng)力越來越緊張，人們也希望降低勞動(dòng)強(qiáng)度。所以，今后茶葉初、精制機(jī)械設(shè)備發(fā)展方向是清潔化生產(chǎn)加工和自動(dòng)化生產(chǎn)加工。清潔化加工主要控制二次污染，以解決食品安全問題；自動(dòng)化生產(chǎn)加工解決勞動(dòng)力緊張、降低勞動(dòng)強(qiáng)度、提高茶葉品質(zhì)等問題。
為實(shí)現(xiàn)清潔化和自動(dòng)化加工，茶葉初、精加工機(jī)械今后主要研發(fā)方向是：自動(dòng)控制設(shè)備的研究，傳感器的研制，專家系統(tǒng)的研發(fā)，模塊化設(shè)計(jì)，新能源和新材料的利用研發(fā)，自動(dòng)化加工中心建設(shè)，最終實(shí)現(xiàn)智能化加工。
三、晚清老照片：這真的是茶葉加工現(xiàn)場(chǎng)，工人直接用腳踩，看上去不衛(wèi)生嗎？
?正在制茶的男子。光緒元年（1875年），俄國社會(huì)活動(dòng)家查魯辛（Nikola? Apollonovich Charushin）在清朝某地拍攝了茶葉的加工、包裝以及出售的過程。具體拍攝于哪個(gè)地方?jīng)]有留下記錄，小編猜測(cè)是漢口。晚清時(shí)期，漢口因?yàn)榈锰飒?dú)厚的交通優(yōu)勢(shì)成為全國茶葉的集散地，俄國人在此投資建設(shè)了茶葉加工廠，一度壟斷了漢口的茶葉外貿(mào)。
?辨別茶葉品質(zhì)的工作間。我國是茶葉的故鄉(xiāng)，有2000多年的種茶、飲茶歷史。大清王朝對(duì)外出口的主要貨物，就是茶葉。鴉片戰(zhàn)爭之前，清朝在與歐洲各國的貿(mào)易中，一直創(chuàng)造著巨大的順差。為了購買清朝茶葉，英國政府甚至不得不在墨西哥開銀礦，籌措資金。
?用于加工茶葉的簡易機(jī)械。歐美等國貴族有飲茶的時(shí)尚，他們飲用的茶葉都來自中國。進(jìn)入19世紀(jì)，飲茶時(shí)尚開始從貴族向平民傳播，茶葉不再是一種奢侈品，而成為大眾的一種生活必需品。西方對(duì)茶葉的需求量保持增長態(tài)勢(shì)，但鴉片戰(zhàn)爭之后，清朝的茶葉出口卻面臨危機(jī)。
?工人在對(duì)茶葉進(jìn)行稱重。晚清茶葉出口的危機(jī)來自茶種及種茶技術(shù)的外傳。鴉片戰(zhàn)爭之后沒幾年，英國就掌握了種茶、制茶知識(shí)和技術(shù)，并在印度種植。從此，印度的茶葉種植面積迅速擴(kuò)大，產(chǎn)量急劇躍升，世界茶葉市場(chǎng)格局由此發(fā)生變化，清朝處于不利的一方。
?工人正在踩茶。在傳統(tǒng)的制茶工藝中，有踩茶這個(gè)步驟，據(jù)說用這種方法制出的茶葉香味醇厚，風(fēng)味獨(dú)特。然而，此舉在衛(wèi)生方面存在瑕疵，并被日本方面拿來做文章。制茶工藝傳統(tǒng)落后，不能隨著社會(huì)和科技的發(fā)展而進(jìn)步，是晚清茶葉出口危機(jī)的另一個(gè)重要原因。
?婦女正在揀茶。揀茶是去除夾雜物、純凈茶葉品質(zhì)的重要工序。茶鮮葉采摘下來后，會(huì)附帶許多雜物，如茶梗、茶筋、茶籽、草葉等等。若這些雜物無法剔除，將影響茶葉的品質(zhì)，進(jìn)而降低了市場(chǎng)價(jià)格。照片中的人工揀茶，工作量大，效率低。
這確實(shí)是茶葉加工現(xiàn)場(chǎng)，看上去挺不衛(wèi)生的，但是古代人的衛(wèi)生意識(shí)其實(shí)沒有現(xiàn)代人那么強(qiáng)，而且當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)力因?yàn)楸容^慢，所以經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)用腳踩這種現(xiàn)象。
是的，看上去特別不衛(wèi)生，甚至有些惡心，當(dāng)時(shí)的工人不太講衛(wèi)生。
是的，這真的是茶葉加工現(xiàn)場(chǎng)，用腳踩確實(shí)是不夠衛(wèi)生，但是經(jīng)過高溫的浸泡，也能夠起到一定的消毒作用。