咖啡的哪種成分讓咖啡在烘焙時發(fā)生酸和苦的漸變化

用新鮮烘焙的咖啡豆煮咖啡，煮出來的咖啡更香，因此最理想的情形是每個家庭、餐廳和咖啡屋，最好都有一套烘焙豆子的設(shè)備?？Х榷菇?jīng)過烘焙之後會產(chǎn)生香氣、味道以及香醇度，烘焙咖啡豆始於十三世紀。烘焙當中會產(chǎn)生化學(xué)變化:可溶解的咖啡油分泌出來，焦糖開始形成並給咖啡添加獨特的風(fēng)味，豆子顏色也因此轉(zhuǎn)變?yōu)榭Х壬?，多種氣體從豆子裡釋放出來．這些氣體是咖啡歐爾(caffeol)的主要成分，咖啡的香氣由此而來。

如果大家準備學(xué)比較難的方法，可以在家裡用炒鍋烘焙咖啡豆。缺點是受熱不均，烘焙程度不一致，不過一旦試著做了，各位得到的回報是獨家咖啡香氣和一杯好咖啡。

準備一個老舊的重鍋子，打開窗子或抽風(fēng)機將煙霧和碎殼吹走。一次只鋪一層生咖啡豆在鍋裡，否則會炒不勻。

先用小火慢慢烤，最後用大火結(jié)束。烘焙時間愈短，咖啡愈香。烘焙時要不斷搖搖鍋子，用炒菜鍍子或木鍍子翻動鍋內(nèi)的咖啡豆，鍋內(nèi)要傳熱均勻，這樣咖啡豆受熱才會平均。豆果(Peaberry)咖啡豆顆粒渾圓，在鍋子裡滾動自如，烘焙效果住。如果一開始就發(fā)生豆子顏色深淺不一，千萬不要大驚失色，有些豆子受熱會出現(xiàn)顏色不一致的顏色?？Х榷孤兊们?，顏色呈黃褐色。然後漲大。顏色加深變成褐色。有時會崩裂。要得知是否炒熱了，可以挑一顆豆子咬一下或用手辦碎，一定要裡外全烤透了才算大功告成。注意咖啡豆的顏色，好的烘焙境界就是在達到理想的烘焙程度就熄火。聰明人第一次烘焙只要顏色變成中度褐色就停止。烘焙需要時間練習(xí)。千萬不要讓豆子烤到顏色比巧克力還深，還有要注意不要讓咖啡油碰到火星。離火之後要讓咖啡豆盡快冷卻(放在大理石上是個仔辦法)，如此一來豆子的氣孔收縮，咖啡香氣才得以保留?？Х榷诡伾珒?nèi)外顏色都一致才算是成功，只要豆子溫度降下來，就可以研磨煮杯芬芳香甜的咖啡。

另一種烘焙方式是放入烤箱烘焙。首先將咖啡豆放在錫烤盤上。然後放進事先預(yù)熱至245C的烤箱，烤二十分鐘，偶爾搖晃一下烤盤。烤出來的豆子是介於輕度焙火與中度焙火之間。想要焙火重一點，將烤箱溫度降到205C，再烤二十分鐘。

各位也可以在取出烤盤之前學(xué)依索匹亞人灑一些香料。香料包括丁香(八杯咖啡豆放5一8顆)，一小片肉桂、薑、豆蔻，有時還加小豆蔻或茴香。研磨咖啡豆時和香料一起研磨。

儘管烘焙術(shù)語和烘焙程度分歧，英國大體上仍分出四種烘焙類型：

．輕度烘焙(light or pale roast):經(jīng)度烘焙用於溫和的咖啡豆，讓豆子的細緻口感和香氣充分保存，早餐時適合飲用輕度烘焙咖啡豆，也適合加牛奶。

．中度烘焙(medium roast):氣味強烈的咖啡豆用中度烘焙，才能惹出香濃咖啡。

．深度烘焙(full roast):尚禾到如歐陸烘焙那般焦黑地步。

．雙重烘焙(double or high roast):一般又稱為「歐陸咖啡」或「餐後咖啡」，回喉有苦味，應(yīng)當黑咖啡喝。通常不屬於高級咖啡豆，用上選咖啡豆做歐陸咖啡簡直是暴忝天物，因為雙重烘焙會使原有味道與香氣流失。

歐洲和禮文特地區(qū)以及咖啡生產(chǎn)國都喜愛深度烘焙咖啡豆，義大利人烘焙豆子簡直是要把咖啡豆碳化(carbonization)才罷休。美國人喜愛中度烘焙，至於英國咖啡業(yè)者則是認為烘焙愈深。愈容易失去原有的香氣。