1. 茶葉發(fā)酵是指什么
感謝頭條邀請(qǐng)，茶葉發(fā)酵指主要反應(yīng)兒茶素氧化后，形成大部分的顏色、滋味，同時(shí)相關(guān)成分氧化裂解，形成香氣等的化學(xué)反應(yīng)。茶葉發(fā)酵的根本目的，是為了改善茶湯的口感，同時(shí)也發(fā)展和豐富它的香氣。發(fā)酵后的茶葉在茶葉的外觀(guān)顏色和茶湯顏色都有一定的變化，從沒(méi)有發(fā)酵的茶類(lèi)到重發(fā)酵茶類(lèi)茶葉的外觀(guān)顏色何湯色也是由淺變深，從香氣來(lái)講，茶葉從清香根據(jù)發(fā)酵程度不同變成果香焦糖香等。所以茶葉的發(fā)酵是為了茶湯口感更加豐富。我們一般說(shuō)的六大茶類(lèi)，綠茶是不發(fā)酵茶，黃茶是輕發(fā)酵茶，烏龍是半發(fā)酵茶，紅茶是全發(fā)酵茶，我是汲老，大家要根據(jù)自己的口味去選擇適合自己的茶。
2. 茶葉中發(fā)酵的是
1.發(fā)酵茶是指在茶葉制作中有發(fā)酵這一工序的茶的統(tǒng)稱(chēng)，茶樹(shù)芽葉經(jīng)過(guò)萎凋，揉切，發(fā)酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再經(jīng)精制制成的茶，就是發(fā)酵茶。
2.不經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程的茶，即所謂的綠茶．因?yàn)椴话l(fā)酵，因此氣味天然、清香爽口、茶色翠綠。綠茶因制程不同又可分為二種，一為使用蒸氣蒸青后再施以干燥而成，稱(chēng)為煎茶，另一綠茶是以鍋炒青制成，如龍井茶、珠茶
3.在制作過(guò)程中將茶葉中葉綠素破壞，并使之發(fā)酵程度由20%至70%不等，是為半發(fā)酵茶，如鐵觀(guān)音、武夷巖茶等，半發(fā)酵茶在制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)日光之萎凋，室內(nèi)萎凋，炒菁，揉捻及干燥而成。
4.紅茶為95%發(fā)酵，黃茶85%發(fā)酵，黑茶80%發(fā)酵，烏龍茶60%-70%發(fā)酵、白茶約5%-10%發(fā)酵，綠茶則完全不發(fā)酵，但亦不盡然，也有個(gè)別特例，如青茶的毛尖并不發(fā)酵，綠茶黃湯反有部分發(fā)酵。
3. 茶葉發(fā)酵分為三種
分為以下三類(lèi)：
全發(fā)酵茶：紅茶、黃茶。（紅茶為95%發(fā)酵，黃茶85%發(fā)酵）
半發(fā)酵茶：黑茶、烏龍茶、白茶。（黑茶80%發(fā)酵，烏龍茶60%-70%發(fā)酵、白茶約5%-10%發(fā)酵）
不發(fā)酵茶：綠茶。（綠茶則完全不發(fā)酵）
4. 茶葉發(fā)酵是指什么時(shí)間
發(fā)酵40分鐘
1、采摘、曬青：將人工采摘的茶葉新梢芽葉均勻地?cái)偡旁谖虿凵?，攤放葉的厚度10cm。
2、第1次發(fā)酵：首先在溫度為30℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵30分鐘；然后在溫度為28℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵40分鐘。
3、搖青發(fā)酵：茶青通過(guò)搖青機(jī)或手工攪拌的摩擦運(yùn)動(dòng)，擦破葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。
4、炭焙：在45℃，用木炭進(jìn)行烘焙到8成干時(shí)收起。
5. 什么茶葉是發(fā)酵茶
紅茶屬于發(fā)酵茶，綠茶屬于不發(fā)酵茶，鐵觀(guān)音大紅袍屬于半發(fā)酵茶
6. 什么叫茶葉發(fā)酵
什么是發(fā)酵
通常所說(shuō)的發(fā)酵，多是指生物體對(duì)于有機(jī)物的某種分解過(guò)程。發(fā)酵現(xiàn)象早已被人們所認(rèn)識(shí)，但了解它的本質(zhì)卻是近200年來(lái)的事。微生物生理學(xué)嚴(yán)格定義的發(fā)酵：有機(jī)物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過(guò)程統(tǒng)稱(chēng)為生物氧化。
工業(yè)生產(chǎn)上定義的發(fā)酵——工業(yè)發(fā)酵：工業(yè)生產(chǎn)上籠統(tǒng)地把一切依靠微生物的生命活動(dòng)而實(shí)現(xiàn)的工業(yè)生產(chǎn)均稱(chēng)為發(fā)酵，比如啤酒釀造、味精生產(chǎn)等。食品中的發(fā)酵：發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類(lèi)食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。
茶葉的發(fā)酵——生物氧化
人們常說(shuō)，中國(guó)茶葉按照發(fā)酵程度的不同以及綜合制法，分為六大茶類(lèi)。但這里的發(fā)酵一詞，在中國(guó)茶葉的慣用語(yǔ)境中，則與上述微生物發(fā)酵全然不同。在茶葉中，同一片綠葉是通過(guò)控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過(guò)程也被錯(cuò)誤地稱(chēng)作發(fā)酵。這一過(guò)程更像是一系列的酶促反應(yīng)，也許更應(yīng)該被稱(chēng)作生物氧化。茶葉的生物氧化是細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類(lèi)促進(jìn)兒茶素類(lèi)進(jìn)行的一系列的氧化過(guò)程。
在茶葉的細(xì)胞里，兒茶素類(lèi)存在于細(xì)胞液中，而氧化酶主要?jiǎng)t存在于細(xì)胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細(xì)胞壁破損。這也自然解釋了發(fā)酵茶需要揉捻的原因。根據(jù)多酚類(lèi)物質(zhì)氧化程度的不同，也就區(qū)分了全發(fā)酵、半發(fā)酵、輕發(fā)酵。在紅茶中，多酚類(lèi)氧化程度很高，則稱(chēng)之全發(fā)酵;烏龍茶中多酚類(lèi)的氧化程度約一半左右，則被稱(chēng)為半發(fā)酵。
例如在紅茶加工中，發(fā)酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉(zhuǎn)變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷后，液泡內(nèi)的多酚類(lèi)、氨基酸等物質(zhì)，逐步被氧化，同時(shí)由于兒茶素氧化，使葉子中一部分物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)作用，生成紅茶特有的色香味品質(zhì)。
以上是中國(guó)茶葉常說(shuō)的發(fā)酵基本含義。不過(guò)，由于中國(guó)茶葉種類(lèi)繁多，加工工藝和制法豐富多彩，品質(zhì)形成的界定各有不同，在有些茶葉的制作和品質(zhì)形成過(guò)程中，除了上述的除自身酶促反應(yīng)的生物氧化意義上的發(fā)酵外，有些環(huán)節(jié)也會(huì)有微生物也會(huì)參與。例如，普洱茶熟茶的渥堆發(fā)酵過(guò)程，除酶促作用外，也有微生物的參與。經(jīng)分離研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰綠曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。盡管如此，我們還是有必要區(qū)分清楚微生物參與的發(fā)酵和生物氧化意義上的發(fā)酵——否則，概念上的含混不清，容易導(dǎo)致大家對(duì)茶葉品質(zhì)形成機(jī)理的誤讀。
7. 茶葉的發(fā)酵度指的是什么
紅茶正常情況下是發(fā)酵4至6小時(shí)。但具體的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短，要看茶葉老、嫩，天氣冷、熱，萎調(diào)干、濕以及揉捻程度。一般幼嫩葉、揉捻充分的原料、發(fā)酵溫度高的葉子發(fā)酵快，時(shí)間相對(duì)短一些。反之則時(shí)間要長(zhǎng)一些。我曾遇到過(guò)12小時(shí)還沒(méi)發(fā)酵好的。發(fā)酵時(shí)只要不酸、不悶就好。制茶師要隨時(shí)跟蹤發(fā)酵進(jìn)度的?！“l(fā)酵時(shí)間只是一個(gè)參考指標(biāo)。發(fā)酵是否應(yīng)該終止，還是應(yīng)該以發(fā)酵程度為準(zhǔn)。發(fā)酵適度一般以葉色基本變?yōu)榧t黃色，青氣消失，花果香顯現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)。如果是大批量生產(chǎn)最后用審評(píng)的方法看湯色、嘗滋味、看葉底，檢查發(fā)酵程度。書(shū)上說(shuō)溫度、濕度多少，幾小時(shí)，是常規(guī)。頂級(jí)制茶師只說(shuō)“看茶做茶”。這里面的道道很玄妙哦！
8. 茶葉發(fā)酵什么意思是
1.茶葉發(fā)酵分幾種？
根據(jù)茶葉六大類(lèi)的分法，分為不發(fā)酵（綠茶），微發(fā)酵（白茶、黃茶），半發(fā)酵（烏龍茶），全發(fā)酵（紅茶），后發(fā)酵（黑茶）。
2.如何讓茶葉發(fā)酵？
其中白茶是通過(guò)萎凋的工序，萎凋就是把采摘回來(lái)的鮮葉放在陽(yáng)光下，讓他自然發(fā)酵。黃茶是通過(guò)悶黃的工序，悶黃就是用紙把炒過(guò)的茶葉包起來(lái)悶住讓它發(fā)酵。烏龍茶主要是通過(guò)搖青的工序，搖青是把萎凋后的茶葉放在滾筒里面，通過(guò)滾筒的旋轉(zhuǎn)，讓茶葉在里面互相碰撞，達(dá)到破壁的效果進(jìn)而充分發(fā)酵。紅茶的發(fā)酵是把炒過(guò)的茶葉統(tǒng)一堆方在一起，讓它發(fā)酵完成后再干燥。黑茶是通過(guò)渥堆的工序達(dá)到后發(fā)酵，它在渥堆前面已經(jīng)有經(jīng)過(guò)一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程，但還要再通過(guò)渥堆，進(jìn)行一個(gè)后發(fā)酵的過(guò)程。渥堆即把茶葉堆放在一起加濕加溫，從而達(dá)到一個(gè)后發(fā)酵的效果。
3.茶葉發(fā)酵跟茶湯有什么關(guān)系？
茶葉發(fā)酵程度的不同，茶湯的顏色會(huì)有一個(gè)變化的過(guò)程，綠茶，不發(fā)酵，茶湯顯綠色。黃茶，烏龍茶有一定程度的發(fā)酵，所以茶湯呈金黃色，紅茶全發(fā)酵，茶湯呈現(xiàn)紅色，黑茶發(fā)酵程度更高，茶湯是暗紅色。就是從綠色向黑色的變化過(guò)程。
4.茶葉的發(fā)酵程度對(duì)茶溫和性有什么影響？
茶葉的發(fā)酵程度越高，茶性越溫和，發(fā)酵程度比較低的，相對(duì)更有寒性。所以身體比較寒性的茶友盡量飲用發(fā)酵度比較高的茶。但是發(fā)酵度比較低的茶，它們的鮮爽度更好，茶氨酸等物質(zhì)的保留也更高，抗氧化的功效更明顯。不夠這個(gè)說(shuō)法會(huì)比較籠統(tǒng)一些，具體還要根據(jù)具體的茶葉品種進(jìn)行分析。
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