茶葉怎么殺青茶葉殺青的四種方法

一、茶葉怎么殺青茶葉殺青的四種方法

四種殺青工藝是：炒青、烘青、曬青和蒸青。

1、蒸青，是采用熱蒸汽殺青制成的綠茶，具有葉綠、湯綠、葉底綠的特點(diǎn)。

2、炒青，是經(jīng)過鍋炒殺青、干燥的綠茶，具有外形秀麗，香高味濃的特點(diǎn)。

3、烘青，是將茶葉殺青、揉捻后烘焙干燥的初制工序。

4、曬青，是利用日光直接將茶葉曬干的工序。

二、綠茶的殺青有什么辦法

殺青是綠茶加工中的關(guān)鍵工序。殺青是采取高溫措施，散發(fā)葉內(nèi)水分，鈍化酶的活性，并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化，從而形成綠茶的品質(zhì)特征。殺青利用高溫措施鈍化酶的活性，阻制酶促反應(yīng)。所以注意在殺青過程中若鍋溫過低，葉溫升高時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)，產(chǎn)生“紅梗紅葉”。相反，如果溫度過高，葉綠素破壞較多，導(dǎo)制葉色泛黃，有的甚至產(chǎn)生焦邊、斑點(diǎn)，降低綠茶品質(zhì)。

綠茶的殺青方法有四種：

1、蒸青：最早的殺青方法追溯到唐宋時(shí)期，當(dāng)時(shí)最主流的殺青方法叫做蒸青，使用高溫蒸氣來殺滅茶青中的酶類物質(zhì)，這種活性酶在八九十度的高溫中就能壞掉，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)市面上最有唐宋遺風(fēng)的恩施玉露，還有日本的綠茶工藝也是在唐朝時(shí)從中國(guó)學(xué)來的。

2、炒青，像西湖龍井、信陽(yáng)毛尖這些都是炒青綠茶。對(duì)于茶的滋味而言就如同我們做菜，蒸的菜味道往往保留了本身原有的味道，聚合的營(yíng)養(yǎng)是很多但是苦澀味也更重，換做炒的菜就比較香了。

3、烘青，烘青按照嚴(yán)謹(jǐn)來說應(yīng)該是殺青+干燥，茶青底下是炭火，利用烘烤來實(shí)現(xiàn)殺青、干燥。烘青綠茶主要集中在安徽，六安瓜片、太平猴魁這些一律都是烘青綠茶。

4、曬青，這種殺青方法最為簡(jiǎn)單，茶青揉捻之后晾曬即可。曬青與炒青、烘青等其他干燥方式重要區(qū)別是“溫度”，炒青、烘青干燥工藝溫度高，基本切斷了茶葉中酶類活性物質(zhì)的生命，而曬青則不同，自然陽(yáng)光，溫度低，保留了活性物質(zhì)的生長(zhǎng)可能性，比如生普洱茶，曬青之后壓制成磚或餅，在運(yùn)輸或者儲(chǔ)存過程中自身還會(huì)不斷發(fā)酵。