??茶的發(fā)展
(1)從生煮羹飲到曬干收藏人類飲茶最早是咀嚼茶樹的鮮葉,后來發(fā)展到生煮羹飲。生煮類似現(xiàn)代的 煮菜湯。煮時(shí)將鮮葉揉碎放入碗中,加入少許大蒜、黃果葉、鹽和辣椒等作配 料,再加入泉水?dāng)嚢杈鶆?。《晉書》記“吳人采茶煮之,曰茗粥”,是說茶作 羹飲時(shí)叫做茗粥,唐代保有這個(gè)習(xí)慣。
??三國時(shí),魏朝開始簡單加工茶葉。茶葉采來先做成餅,再曬干或烘干,這 是制茶工藝的萌芽。
(2)從蒸青造形到龍團(tuán)鳳餅初步加工的餅茶青草味很濃,經(jīng)反復(fù)實(shí)踐后發(fā)明了蒸青制茶。其做法為: 茶的鮮葉蒸后碎制,餅茶穿孔,貫串烘干,讓青草味消散。但由于其苦澀味仍 然存在,于是又通過洗滌鮮葉,蒸青壓榨,去汁制餅,這樣便大大降低了茶葉 的苦澀味。
??自唐至宋年間,貢茶興起后又成立了貢茶院,官員們開始研究制茶技術(shù), 從而促使茶葉生產(chǎn)不斷革新。唐代蒸青茶餅制作工序有蒸茶、解塊、搗茶、裝 模、拍壓、出模、列茶瞭干、穿孔、烘焙、成穿、封茶,已經(jīng)漸趨完善。宋代制茶技術(shù)發(fā)展很快,尤以北宋年間龍鳳團(tuán)茶盛行。
??據(jù)宋代趙汝勵(lì)《北 苑別錄》記述,龍鳳團(tuán)茶的制造工藝有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、 過黃、烘茶。在此工序中,冷水快沖可保持綠色,提高了茶葉質(zhì)量;而水浸和 榨汁的做法,又使茶香極大損失,且整個(gè)制作過程耗時(shí)費(fèi)工,致使催生了蒸青 散茶。
(3)從團(tuán)餅茶到散葉茶蒸青團(tuán)茶改造為蒸青散茶出現(xiàn)于宋代。
??為了改掉苦味難除、香味不正的缺點(diǎn),蒸青團(tuán)茶的生產(chǎn)中逐漸釆取蒸后不 揉不壓,直接烘干的做法;將蒸青團(tuán)茶改造為蒸青散茶,既保持茶的香味,同 時(shí)還出現(xiàn)了對散茶的鑒賞方法和品質(zhì)要求。在宋至元期間,餅茶、龍鳳團(tuán)茶和散茶同時(shí)并存。至明朝時(shí)期,明代太祖 朱元璋下詔,廢龍團(tuán)興散茶,從此蒸青散茶開始盛行。
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(4)從蒸青到炒青蒸青散茶雖說更好地保留了茶葉的香味,然而使用蒸青方法,香味仍不夠 濃郁,于是便出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣的炒青技術(shù)。至今發(fā)現(xiàn)的關(guān)于炒青綠茶最早的文字記載是在唐代,說明炒青綠茶自唐代 已經(jīng)出現(xiàn)。炒青茶經(jīng)唐、宋、元代的進(jìn)一步發(fā)展,逐漸增多。
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??明代炒青制法日趨完 善,在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細(xì)記載。其制法大體為:高溫 殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干,與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似。
(5)從綠茶發(fā)展至其他茶類在制茶的過程中,通過不同的加工方法,從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵一系 列不同發(fā)酵程序,注重確保茶葉香氣和滋味,制成各類色、香、味、形品質(zhì)特 征不同的綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶六大茶類。