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老番鴨湯火鍋燙底怎么做?

簡(jiǎn)介:此火鍋是在重慶酸蘿卜(又稱泡蘿卜)燉鴨的基礎(chǔ)上演變而成,因其湯鮮味美,迅速流行各地。技法:炸、燉、涮。特點(diǎn):色澤乳白,鴨肉熟軟,湯香味鮮,風(fēng)味別致。鍋底配方:主料:老母鴨1500克,陳年泡蘿卜2

簡(jiǎn)介:

此火鍋是在重慶酸蘿卜(又稱泡蘿卜)燉鴨的基礎(chǔ)上演變而成,因其湯鮮味美,迅速流行各地。

技法:

炸、燉、涮。

特點(diǎn):

色澤乳白,鴨肉熟軟,湯香味鮮,風(fēng)味別致。

鍋底配方:

主料:

老母鴨1500克,陳年泡蘿卜200克。

調(diào)助料:

老姜30克,大蔥25克,姜片15克,蔥段20克,精鹽5克,胡椒粉3克,料酒50克,雞精2克,味精1克,特制鮮湯1000克,雞化油30克,色拉油1000克(耗50克)。

特制鮮湯:

特點(diǎn):

色澤乳白,湯稠味鮮。

原料組成配方(以制作直徑為50厘米,高度為50厘米的湯桶一桶為例):

主料:

豬棒骨15千克。

輔料:

老母雞1500克,老母鴨2000克,豬肘2000克,豬肚1000克。

調(diào)助料:

老姜300克,大蔥500克,白胡椒3克,料酒500克。

制作程序:

(1)烹前工作:將雞、鴨宰殺后剖腹,治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈,敲

破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水,取出用清水沖洗,瀝

凈水。老姜拍破,大蔥挽結(jié)。

(2)鮮湯熬制:將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中,注入清水,旺火燒沸,撇凈浮沫,用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時(shí)即可。

適用范圍:

多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋,以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

技術(shù)揭秘:

清水須一次性加夠,中途不加水。水不宜摻得太滿,以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制,小火熬制湯色不白。

特薦燙食原料(供5人食用):

魚丸150克,白肉片150克,熟豬肚150克,香菜丸子150克,午餐肉150克,酥肉150克,鮮蘑菇150克,雞腿菇1500克,豆腐100克,青筍200克,冬瓜200克,小白菜150克。

特薦味碟:

油酥豆瓣尖椒碟5份

油酥豆瓣尖椒碟:

特點(diǎn):

辣香味醇,清鮮誘人。

原料組成配方(以5份為例)

主要調(diào)味原料:

油酥豆瓣50克。

輔助調(diào)味原料:

尖椒粒15克,大頭菜粒20克,芹菜粒10克,香蔥花15克,香菜末10克,酥黃豆20克,熟芝麻5克。

制作程序:

味碟調(diào)制:取5個(gè)專用碟,均勻放入油酥豆瓣、尖椒粒、大頭菜粒、芹菜粒、香

蔥花、香菜末,撒上酥黃豆、熟芝麻即可。

適用范圍:

雞、鴨、魚等火鍋。

技術(shù)揭秘:

油酥豆瓣需炒至酥香。

鍋底制作程序:

(1)烹前工作:

老母鴨宰殺后去毛,在肛門和腹部之間開一4-5厘米長(zhǎng)的小口,去內(nèi)臟、食管、氣管、爪尖、肛門、腳上粗皮,清洗干凈,入清水中浸漂1-2小時(shí),撈出,加適量蔥段、姜片、精鹽、料酒腌漬碼味20分鐘。泡酸蘿卜去皮,切成條。老姜拍破。大蔥挽結(jié)。

(2)鍋底制作:

鍋置中火上,燒熱,加色拉油,燒至六成油溫,下老母鴨炸至緊皮時(shí)撈出,瀝凈油。

鍋置中火上,加雞化油,燒至三成油溫,下泡蘿卜炒至發(fā)白微皺時(shí),摻入鮮湯,入砂鍋中,放入老母鴨、老姜、大蔥、胡椒粉,用中火燒沸,撇凈浮沫,用小火燉至泡蘿卜、鴨肉熟軟時(shí),揀去蔥、姜,放入精鹽、雞精、味精、姜片、蔥段,加蓋,鍋底即制成。

食用方法:

砂鍋置爐具上,點(diǎn)火,味碟入桌,燙食原料經(jīng)加工后分別整齊入盤。湯鹵燒沸后,揭蓋,每人先喝少許原汁,再舀適量湯汁入碟中攪勻,先食鍋內(nèi)食物,后涮燙所需菜品,熟后蘸碟而食。

技術(shù)揭秘:

1、宜選土母鴨。

2、鴨體以炸至表面緊皮、發(fā)硬時(shí)為佳。

陳皮老鴨湯

特點(diǎn):陳皮芳香,酸湯鮮濃味美,清熱消食,春夏季節(jié)食用非常有益人體健康?!袄哮啘弊罱鼛啄觑L(fēng)靡全國(guó),它既滿足了不喜歡吃麻辣火鍋的食客需求,又給火鍋帶來(lái)了與麻辣味相反的新口味。此款湯鍋

特點(diǎn):

陳皮芳香,酸湯鮮濃味美,清熱消食,春夏季節(jié)食用非常有益人體健康。

“老鴨湯”最近幾年風(fēng)靡全國(guó),它既滿足了不喜歡吃麻辣火鍋的食客需求,又給火鍋帶來(lái)了與麻辣味相反的新口味。此款湯鍋在“老鴨湯”原有制法的基礎(chǔ)上,加入陳皮風(fēng)味更具特色,適宜春夏季節(jié)食用,也可和其他重慶火鍋搭配成鴛鴦火鍋或子母火鍋。

原料:

老母鴨1只(約重2千克),酸泡蘿卜300克(在泡菜壇泡上1年以上為好),陳皮30克。

調(diào)料:

豬油30克,食鹽3克,味精20克,大蔥段10克,姜片5克,野山椒20克,胡椒2克,白酒3克。

菜品:

黃瓜片、西紅柿、粉條、肉丸等。

制作方法:

(1)刀工處理:老母鴨洗凈,宰成一字條(重約20克);酸泡蘿卜切成一字條;陳皮切成粗絲。

(2)熬湯:老母鴨段入沸水大火汆約2分鐘,用清水洗凈;炒鍋洗凈,上火燒熱后下豬油中火炒香,依次放入酸泡蘿卜、老母鴨、陳皮、野山椒、白酒、姜片、大蔥段(炒好后大蔥段不用,主要取其味)煸炒,將炒好的原料放入不銹鋼湯鍋內(nèi)(也可用沙鍋),加清水,調(diào)入食鹽、胡椒小火燉約5小時(shí),調(diào)入味精即可上桌食用。

老鴨湯煨筍尖

特點(diǎn):湯清味美、營(yíng)養(yǎng)豐富、鴨肉清香軟爛、筍尖清爽。相關(guān)鏈接:1、茶油:為油茶樹結(jié)的籽炸的油,油茶籽形似板栗。湖南、湖北、江西、廣西等地山區(qū)有產(chǎn),營(yíng)養(yǎng)豐富,口感好,被譽(yù)為東方的橄欖油

特點(diǎn):

湯清味美、營(yíng)養(yǎng)豐富、鴨肉清香軟爛、筍尖清爽。

相關(guān)鏈接:

1、茶油:為油茶樹結(jié)的籽炸的油,油茶籽形似板栗。湖南、湖北、江西、廣西等地山區(qū)有產(chǎn),營(yíng)養(yǎng)豐富,口感好,被譽(yù)為東方的橄欖油。

2、特制清湯:將筒子骨2500克、土雞(凈)2000克、老鴨2000克入湯鍋,加水10干克,大火燒開,撇沫,改小火燒8小時(shí),得湯5千克。

3、煨缸:一種陶制灶具多見于江西廚房,缸下面是炭火,木炭可一次加足,缸內(nèi)各處受熱均勻。一般缸內(nèi)有三層架子,缸下端有通氣口(直徑在4厘米左右)。此缸最多可同時(shí)放三四十個(gè)湯罐,使用十分方便。

專家點(diǎn)評(píng):

茶油用得好。選用茶油烹老鴨,口感優(yōu)于用其他油脂。

煨缸值得一提,此處用煨缸煨制鴨湯效果要明顯優(yōu)于其它,這種煨湯的特點(diǎn)在于可將原料中的味道全部逼出,湯汁營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。主料:

洞庭湖水鴨(十月鴨為佳)1只(約1200克),陳年金華火腿50克。

配料:

特級(jí)干筍尖250克、老姜50克、香蔥25克、茶油50克、特制清湯1000克、胡椒粒(整)10克、精鹽10克、湘霸香粉5克.米酒10克、安記雞粉5克、湯皇粉2克、勁霸哆哆米雞汁10克。

制做方法:

(1)老鴨去毛、內(nèi)臟、洗凈斬件待用(十六塊)。

(2)鴨子冷水下鍋中火焯水,撇凈浮沫過(guò)涼洗凈。

(3)筍尖用30度溫水漲發(fā)1小時(shí)左右,至明軟,切段備用。

(4)鍋置旺火,放茶油燒香,下入老姜片,蔥節(jié)煸香,下老鴨煸炒2分鐘,加清湯入筍尖、火腿片至沸。撇去浮沫,用精鹽、湘霸香粉、白酒、安記雞粉、湯皇粉、勁霸哆哆米雞汁調(diào)味入瓦罐,移煨缸煨制8小時(shí),出品加胡椒、蔥花即成。

鴨肉火鍋湯底做法一,

材料

山當(dāng)歸 適量,高麗菜 半顆,枸杞 少許,鹽 適量,烹大師 1小匙,

做法

1:山當(dāng)歸根莖剪斷洗凈后備用~

2:取一鍋水煮滾放入山當(dāng)歸煮約5~10分鐘后調(diào)味即成湯底。

3:高麗菜洗凈后放入鍋中倒入湯底煮滾依序放入喜愛的食材即可~沾醬:1大匙沙茶醬~2大匙XO辣醬拌勻

做法二,火鍋湯底

材料

豬大骨 350g,姜片 8片,蒜頭 8顆,青蔥 3支,板豆腐 1盒,韓式辣椒粉 2匙,辣豆瓣醬 1匙,干辣椒 20g,花椒粒 10g,八角 3個(gè),米酒 適量,辣油 3匙,香油 2匙,冰糖 少許,鹽 適量

做法

1:煮一鍋滾水加入1匙的米酒及少許的鹽,將豬骨汆燙3分鐘后撈起洗凈;姜切片,青蔥洗凈,干辣椒、花椒粒及八角也稍微沖洗一下瀝乾,板豆腐切塊備用。

2:準(zhǔn)備一個(gè)鍋?zhàn)?,水裝7分滿,放入豬骨及加1匙米酒,電鍋內(nèi)鍋加6米杯量的水。

3:待開關(guān)跳起后,以撈網(wǎng)過(guò)濾成高湯備用。

4:熱鍋加2匙香油及1匙沙拉油,把蒜頭及姜片下鍋爆香。

5:加入1匙的辣豆瓣醬及2匙的韓式辣椒粉炒香。

6:將3匙的米酒、冰糖、八角、干辣椒及花椒粒放入。

7:把青蔥放入,加入高湯及3匙的辣油以大火煮滾,再轉(zhuǎn)中小火燉煮30分鐘。

8:板豆腐切塊加入,并以小火繼續(xù)燉煮30分鐘。

9:移至火鍋煮鍋內(nèi),不夠咸再加一點(diǎn)鹽調(diào)味,火鍋料及肉片要吃的時(shí)候再下鍋,辣香美味的麻辣火鍋湯底就完成了哦!

火鍋湯底做法三,

材料

水 2500ml,干昆布 20g,柴魚片 30g,味噌 4大匙,味霖 4小匙,糖 4小匙

做法

1、柴魚片用濾紙袋裝好備用

2、干昆布剪成約10公分長(zhǎng),并泡水約5分鐘后,稍微洗去表面雜質(zhì)

3、昆布放入2500ml冷水中煮滾后,再加入柴魚片以小火熬約15分鐘,等待柴魚片沉淀后,將柴魚片撈出來(lái)

4、放入4大匙味噌、4小匙味霖、4小匙糖,煮至味噌融化即可

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