茶葉的成分？

一、茶葉的成分？

茶葉成分：1、 茶多酚（占干物質(zhì)總量的20%～35%）茶多酚是茶葉區(qū)別于其他植物的很重要的一類化合物，且是茶葉保健功能的首要成分。

2、蛋白質(zhì)（占干物質(zhì)總量的20%～30%）

3、氨基酸（占干物質(zhì)總量的1%～4%）

對于茶葉來說，氨基酸可是個寶貝，是茶葉鮮爽味的主要貢獻者，它不僅在口感上中和了多酚類、咖啡堿的苦澀味，同時也能演化出千遍萬化的迷人香氣，是高等級茶品不可或缺的一部分。

4、生物堿（占干物質(zhì)總量的2%～5%）

茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占干物質(zhì)總量的2%～5%；其他含量甚微

5、糖類（占干物質(zhì)總量的20%～25%）

茶葉中的糖類物質(zhì)包括單糖、寡糖、多糖及其少量其他糖類。其含量占干物質(zhì)總量的20%～25%。

6、果膠（占干物質(zhì)總量的4%）

茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物，含量占干物質(zhì)總量的4%左右。果膠的存在有利于茶葉加工過程中手工揉捻成形，且跟茶湯粘稠度等有關(guān)。水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。

7、有機酸（占干物質(zhì)總量的3%）

茶葉中有機酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。

二、茶葉的主要風味成分及特性？

茶葉的主要品質(zhì)成分對味覺的表現(xiàn)：

1、茶氨酸：占茶葉干重的1-2%，占整個游離氨基酸的70%。茶氨酸屬酰胺類化合物，自然存在的茶氨酸均為L型，純品為白色針狀結(jié)晶，極易溶于水，水解度呈微酸性,有焦糖香及類似味精的鮮爽味，研究證明它的含量與綠茶的品質(zhì)密切相關(guān)；

2、咖啡堿：重要的滋味物質(zhì)，具苦味，與兒茶素類和茶黃素類締合后具有鮮爽味；

3、水浸出物：影響茶葉滋味的濃厚和耐泡性；

4、表兒茶素（L-EC）：苦并有甜的氣味，無澀味；

5、表沒食子兒茶素（L-EGC）：苦并有甜的氣味，無澀味；

6、表兒茶素沒食子酸酯（L-ECG）：苦澀，澀味大于苦味；

7、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（L-EGCG）：苦澀，澀味大于苦味；

8、TFs：是紅碎茶中色澤橙紅，具有收斂性的一類色素，其含量占紅茶固形物的1%-5%，是紅茶滋味和湯色的主要品質(zhì)成分。對紅茶的色、味及品質(zhì)起著重要的作用，是紅茶湯色“亮”的主要成分，是紅茶滋味強度和鮮度的重要成分，同時也是形成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)。

9、茶多酚：含量少的話，味淡、弱、無刺激、不苦、無回甘；含量多的話，味濃、強、刺激、苦、回甘。

三、茶葉中哪種成分帶來鮮爽的口感？

是氨基酸。

氨基酸是茶中鮮味的主要來源，它是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。

茶葉中的氨基酸主要是茶氨酸，占整體氨基酸含量的一半，味道呈現(xiàn)鮮、爽、甜的特點。

如果茶葉中氨基酸含量較高，茶多酚的含量又比較恰當，那么整個茶的口感就會表現(xiàn)出醇爽的特點。

茶毫中的天冬氨酸和谷氨酸、絲氨酸、丙氨酸等含量顯著高于茶葉本身，正是由于這些氨基酸的存在，才使茶葉具有鮮爽甜醇的滋味，茶毫內(nèi)豐富的氨基酸對茶葉的品質(zhì)形成具有重要作用。

也就是說，毫毛多的茶葉味道往往比較鮮。

四、各種茶的口感及味道？

一、綠茶

香高味醇、湯清葉綠。

所謂“醇”，簡單地可以理解為“可口”，在化學物質(zhì)上主要是氨基酸和茶多酚的含量高低，以及兩者的比值的關(guān)系。一般品質(zhì)好的綠茶，多由中葉種和小葉種茶樹鮮葉制成，氨基酸含量相對較高，而茶多酚的含量比大葉種要低得多，這樣反映在綠茶品質(zhì)上，鮮爽度比較高、比較醇和，無苦澀感。

另外，綠茶都以春茶品質(zhì)最好，夏茶品質(zhì)最差，道理也是和內(nèi)含的生化成分有關(guān)，因為春茶期間，茶多酚含量比夏茶低得多，而氨基酸含量卻是全年最高期，所以綠茶春茶品質(zhì)、茶味最好。

綠茶中高山茶比平地茶茶味品質(zhì)好，也主要是高山茶園群山環(huán)抱，云霧繚繞，相對濕度大，日照時間短，茶樹較多的生長在蔭蔽高濕的環(huán)境里，受霧露滋潤，茶樹生長慢，持嫩性好，茶中氨基酸含量特高，所以高山出好茶。

綠茶滋味主要是：

濃烈：味濃不苦，收斂性強，回味甘甜。

鮮濃：口味濃厚而鮮爽，含香有活力。

鮮爽：鮮潔爽口，有活力。

熟悶味：滋味熟軟，沉悶不快。

二、紅茶

紅茶在色、香、形、味方面，顯示紅茶品質(zhì)特色的是干茶的黑色以及紅湯、紅葉。

對制造紅茶的茶樹品種，由于要求多是茶多酚含量高，這樣才能使紅茶滋味濃、強、鮮爽，湯色紅艷明亮。大葉種茶樹，一般茶多酚類物質(zhì)含量在30%以上，所以適宜制紅茶，如云南大葉種、海南大葉茶等，所制紅茶均可與印度、斯里蘭卡的阿薩姆茶樹品種所采制的紅茶媲美。

紅茶中的紅碎茶是講究內(nèi)質(zhì)的茶葉，滋味強調(diào)濃、強、鮮，并要求高香，富有刺激性，飲用時，習慣加奶沖泡，以顯示棕紅色和粉紅色為最好，因此茶湯中內(nèi)含物的浸出率----可溶性物質(zhì)的濃度越高，品質(zhì)越佳。喝過紅碎茶的人，往往會感到茶湯具有強烈的刺激性和湯水有一種濃厚的感覺。

紅茶滋味主要是：

鮮爽：鮮潔爽口，有活力。

爽口：有一定的刺激性，不苦不澀。

鮮甜：鮮而帶甜。

濃強：茶味濃厚，刺激性強。

鮮濃：鮮爽；濃厚而富有刺激性。

甜濃：味濃而甜厚，高級“祁紅”帶有的滋味。

三、黑茶

雖然黑茶種類多，但有一個共同的加工工序：渥堆。渥堆是黑茶獨有的工序，也是形成黑茶色、香、形、味的關(guān)鍵。黑茶的湯色一般較深，因渥堆時間的長短，呈黃褐色或紅褐色。

黑茶的滋味比較特殊，其原因除了鮮葉原料比較粗老外，主要是由于黑茶獨特的渥堆工藝。長時間的高溫高濕加工工藝，不僅使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了激烈的變化，而且由于大量微生物的作用，使之變化更趨激烈。因此，黑毛茶中的一些滋味物質(zhì)，如茶多酚、氨基酸、咖啡堿、糖類、維生素等大量減少，特別是茶多酚類物質(zhì)的氧化聚合，呈苦澀味的酯型 兒茶素含量下降，大大的減少了茶湯的苦澀味和收斂性，致使黑毛茶的滋味變得醇和不澀。

普洱茶由于渥堆或長時間的自然后發(fā)酵陳化，收斂性和苦澀味降低，再加上普洱茶原料本身的可溶性糖和水浸出物含量較高，從而使茶湯的滋味由曬青毛茶的濃烈變?yōu)槠斩璧拇己瘛?/p>

黑茶滋味主要是：

醇正：味尚濃正常。

醇濃：醇中感濃。

四、烏龍茶

烏龍茶其味甘濃而氣馥郁，無綠茶之苦、乏紅茶之澀，性和不寒，香久益清，味久益醇。加上烏龍茶具有“綠葉紅鑲邊”或“三紅七綠”的色澤，以及外形壯結(jié)、勻整，高品質(zhì)的烏龍茶講究“韻味”，如鳳凰單叢的“山韻”，武夷巖茶的“巖韻”，鐵觀音的“觀音韻”等。

烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，制工精細，綜合了紅、綠茶初制的特點，兼有紅茶之甜醇、綠茶之清香，其濃香和鮮爽的回味，是其它茶類不及的。

烏龍茶主要滋味：

濃厚：味濃而不澀，濃醇適口，回味清甘。

鮮醇：入口有清鮮醇厚感，過喉甘爽。

醇厚：濃純可口，回味略甜。

醇和：味清爽帶甜，鮮味不足，無粗雜味。

粗濃：味粗而濃，入口有粗糙辣舌之感。

青澀：澀味且?guī)в猩辔丁?/p>

四、白茶

白茶以茶芽完整，形態(tài)息然，白毫不脫，香氣清鮮，茶湯淺淡，滋味甘醇，持久耐泡而著稱。

白茶主要滋味：

清甜：入口感覺清鮮爽快，有甜味。

醇爽：醇而鮮爽。

醇厚：醇而甘厚。

青味：茶味淡而青草味重。

六、黃茶

黃茶以“三黃”（色黃、湯黃、葉底黃）為品質(zhì)特征。形成黃茶品質(zhì)的主導(dǎo)因素是熱化作用。熱化作用有兩種：一是濕熱作用，二是干熱作用。濕熱作用，引起了品質(zhì)成分的一系列氧化和水解作用，造成了黃葉、黃湯和滋味醇濃的內(nèi)質(zhì)。而干熱作用，則以發(fā)展黃茶的香味為主導(dǎo)。

黃茶主要滋味：

甜爽：爽口而有甜感。

醇爽：醇而可口，回味略甜。

鮮醇：鮮潔爽口，甜醇。

五、茶葉是什么味道？

不同的茶有不同的味道

茶葉的味道分氣味和湯水味。氣味是茶葉中揮發(fā)性的物質(zhì)，主要一些茶葉精油芳香醇之類的，組成香味香味的成分有幾百種，綠茶黃茶這些不發(fā)酵或者輕發(fā)酵的一般是豆香清香甜香蘭香花香等令人清爽愉悅的香味，有些技術(shù)特別的也有青草味甚至青臭味