茶葉香氣形成的原因？

一、茶葉香氣形成的原因？

茶葉香氣的形成受到許多因素的影響。不同茶類和產(chǎn)地的茶葉均具有各自獨(dú)特的香氣，任何一種特有的香氣均是茶葉所含有的芳香物質(zhì)的綜合表現(xiàn)，即與茶樹品種、栽培條件、栽培管理、采摘質(zhì)量、制茶工藝以及貯藏等因素有關(guān)聯(lián)。

一、茶樹品種與茶葉香氣

品種不同，茶鮮葉的芳香物質(zhì)與茶葉香氣的形成有關(guān)的成分如氨基酸、蛋白質(zhì)以及多酚類等的含量也不同，如肉桂香氣總量是水仙的兩倍左右，做出的茶香氣更馥郁幽長。研究表明，紅茶香氣與茶樹品種有密切關(guān)系，如安徽祁門紅茶、武夷山正山小種、云南滇紅、四川川紅、江西寧紅、廣東英紅等品種不同，紅茶香氣特征也不同。烏龍茶的香氣受品種的影響也十分明顯，比如適制武夷巖茶的肉桂具有爽快的桂花香、水仙品種制成的鳳凰單叢具有黃枝花香、佛手品種制成的烏龍茶（青茶）具有雪梨香等。

二、茶樹栽培條件與茶葉香氣

1.海拔高度對香氣的影響

茶樹生長在不同的環(huán)境中，將導(dǎo)致香氣特點(diǎn)迥異。受海拔高度的影響，主要是氣候條件綜合作用的結(jié)果，高山茶園云霧彌漫，空氣濕度高，日照較短較弱，多藍(lán)紫光及日夜溫差大，蛋白質(zhì)、氨基酸以及芳香油物質(zhì)的形成較多，而糖類含量較少，葉質(zhì)柔軟，持嫩性好，所制成的茶葉品質(zhì)好，如廬山云霧、黃山毛峰、武夷巖茶等。

2.季節(jié)對茶葉香氣的影響

茶葉香氣受到不同季節(jié)影響，其溫度、濕度、降雨量、日照強(qiáng)度、光的性質(zhì)均有變化。我國茶區(qū)季節(jié)性明顯。一般來說，春茶香氣高,夏秋季次之。

3.茶園土壤性狀對香氣的影響

土壤條件對烏龍茶香氣品質(zhì)影響明顯。如武夷山景區(qū)是武夷巖茶最佳的產(chǎn)茶地，云霧繚繞，陽光漫射，極為有利于茶樹生長；土壤質(zhì)地為砂質(zhì)壤土，表層有機(jī)含量較多，礦質(zhì)營養(yǎng)豐富，適宜茶樹生長；高密度的負(fù)氧離子也造就了獨(dú)特品質(zhì)的巖茶，在香氣、滋味、耐泡度上都無可挑剔。

三、栽培管理措施與茶葉香氣

1.施肥對茶葉香氣的影響

茶樹施肥與否、施肥種類、數(shù)量均影響茶葉香氣。通常施氮素肥料可以促進(jìn)鮮葉中蛋白質(zhì)、氨基酸含量的增加，而使多酚類含量變低，這種鮮葉制成的綠茶香高味醇品質(zhì)好。在施用一定量的氮素肥料的同時，配合施磷肥可促進(jìn)多酚類、兒茶素的形成與積累，而蛋白質(zhì)等含氮物質(zhì)相對較少，有利于提高紅茶香氣。

2.遮陰對茶葉香氣的影響

遮陰可改變光照強(qiáng)度、光質(zhì)、溫度等與生長有關(guān)的環(huán)境因子，所以對茶葉香氣的形成有一定影響。因遮陰茶園鮮葉中的類胡蘿卜素為露天栽培的1.5倍，在加工的過程中產(chǎn)生了特殊的“覆下香”。

四、采摘質(zhì)量與香氣

鮮葉中的芳香物質(zhì)是形成茶葉香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)，而鮮葉品質(zhì)除了受到品種、栽培條件影響外，采摘的老嫩、勻凈度等直接影響香氣品質(zhì)的形成。

1.鮮葉老嫩度對香氣的影響

鮮葉嫩度不同，內(nèi)含芳香成分不同。鮮葉嫩度高內(nèi)含芳香物質(zhì)較多，高級茶香氣往往嫩香高而持久。隨著芽梢漸漸伸長和葉片長大，香氣增加的成分有苯乙酸、正己酸、香葉醇等物質(zhì)，后經(jīng)過制茶過程的重新組合形成的香型較多，有清香型、花香型、果香型、甜香型等。而粗老葉做的茶具有粗老氣和粗青氣。

2.鮮葉新鮮度和勻凈度對香氣的影響

用新鮮茶葉制茶有鮮爽而愉快的新茶香，鮮葉新鮮度下降而使芳香物質(zhì)逐步揮發(fā)，加上糖類等有機(jī)物分解發(fā)熱，引起葉子不同程度的紅變，紅變輕的葉子做茶有熟悶氣，紅變重的葉子做茶具有酸餿味。

3.鮮葉含梗量對香氣的影響

茶梗中含有較多的氨基酸、類胡蘿卜素等物質(zhì)，在制茶過程中都參與茶葉香氣的形成，如氨基酸與多酚類的氧化物結(jié)合，產(chǎn)生醛類香氣物質(zhì)，而有的氨基酸本身就有香味，如谷氨酸、丙氨酸等均具有花香，蘇氨酸具有酒香味。

五、制茶工藝與茶葉香氣

制茶工藝合理與否，對茶葉香氣的影響很大，不同茶類因加工方法不同，香氣特點(diǎn)也不同。工藝香，是指通過工藝調(diào)配所產(chǎn)生的不同香氣，凝聚了茶人智慧的精華。如巖茶在制作環(huán)節(jié)中，影響香氣的步驟不在少數(shù)，包括走水、發(fā)酵、炭焙甚至于采摘等環(huán)節(jié)。

1.采摘：例如晴天采摘巖茶，香氣偏高揚(yáng)；雨天采摘巖茶，香氣更收斂。

2.萎凋：誘導(dǎo)巖茶香味形成的基礎(chǔ)工序。萎凋達(dá)到頂部第二葉稍下垂是形成巖茶優(yōu)良品質(zhì)的重要工藝，青氣減退。各種內(nèi)源性酶提高，多糖、中性糖、蛋白質(zhì)含量減少，可溶性糖、香氣成分、氨基酸含量提高。

3.做青：會依次產(chǎn)生如下香氣：青香-清香-清花香-花香-花果香-果香，要達(dá)到每一種香氣的頂峰狀態(tài)，全憑做茶師傅的制作水平以及經(jīng)驗(yàn)，奠定了巖茶香氣的基礎(chǔ)水平。發(fā)酵輕的巖茶，多表現(xiàn)為花香；發(fā)酵重的巖茶，多表現(xiàn)為果香。做青不僅要把品種特點(diǎn)發(fā)揮到位，還要經(jīng)得起后續(xù)焙火的折騰，而后才能靈活調(diào)劑。

4.焙火：焙火溫度越高、火功越足，茶葉芳香物質(zhì)特別是低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)會逐漸降低，轉(zhuǎn)為更加穩(wěn)定的熟香（果香、乳香、桂花香等）及炭焙所賦予的特殊風(fēng)味——火功香。炭焙過后，若是將茶進(jìn)行拼配，會影響茶的香氣。同一批巖茶施以不同火功，會生成不同的工藝香。

工藝香的存在，讓巖茶的香型更豐富，茶香體驗(yàn)更加立體化，形成了巖茶的特殊魅力。六大茶類里，巖茶的工藝是最需要提到“團(tuán)隊”精神的，步步緊扣，最講階段性的休戚相關(guān)和前后因果的呼應(yīng)。這也是巖茶茶香如此馥郁迷人的原因所在。

六、貯藏與茶葉香氣

茶葉若貯藏條件好，香氣較穩(wěn)定；若貯藏不好，使茶葉吸收異氣或陳化，香氣下降。貯藏中如受到日光照射，將使茶葉產(chǎn)生不愉快的日照氣。茶葉含水量在5%以下時較耐貯藏，香氣變化??；當(dāng)茶葉含水量超過6.5%時，存放6個月便會產(chǎn)生陳氣，含水量越高，陳化越快，陳氣越重，香氣明顯下降。

茶葉在貯藏過程中，香氣物質(zhì)及其相關(guān)的內(nèi)含成分發(fā)生一系列的變化，如類酯物質(zhì)逐漸水解，使茶葉產(chǎn)生陳氣；芳香物質(zhì)中的某些烴基化合物與氨基酸進(jìn)行縮合變化，使具有鮮爽感的香氣成分的含量降低，導(dǎo)致香氣“滯鈍”而缺乏鮮爽感。

二、哪種茶葉香氣最濃？

茶葉香氣的濃郁程度與其品種、加工工藝以及保存方式等有關(guān)。根據(jù)行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，烏龍茶、普洱茶、紅茶和綠茶都有較濃郁的香氣，但不同品種之間也有所不同。

烏龍茶因其獨(dú)特加工工藝，有濃郁的花香和果香；普洱茶經(jīng)歷了長時間的陳化，所以具有天然的陳香；紅茶的焙火過程使其散發(fā)出煙熏香氣；綠茶的清香雅致則頗受人們的喜愛?？傊?，茶葉的香氣濃郁與否，需要結(jié)合實(shí)際情況加以判斷。

三、茶葉哪個部分香氣高？

   　香氣——從新的干茶中發(fā)出的氣體

　　香味——從新泡的茶中里發(fā)出的氣體

　　氣味——吞咽茶湯從鼻腔里散發(fā)的水汽

　　回香——吞咽茶湯后留在口中的余香

　　 香氣

　　 干茶香氣一般不做重點(diǎn)評價，此部分是一些高揮發(fā)性的香氣物質(zhì)組成，而一旦處于高溫條件下，此部分香氣極易揮發(fā)掉，所以干茶的香氣與沖泡時候的茶香很多時候是截然不同的。以前曾有一種辯茶方式，即取一把茶葉，然后從口中呼一口熱氣，再嗅一下茶香來做判斷，對于花茶、綠茶這種方法比較靈驗(yàn)。但是這種方法也不太衛(wèi)生，現(xiàn)在很少用了。

　　 香味

　　 茶葉與熱水接觸后，水的熱量把茶葉中的有機(jī)物從液體變?yōu)闅怏w，這些新釋放出來的氣體的主要成分是一些大分子結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。他們是形成茶香的主要因素，也是茶香中最復(fù)雜的氣體混合物，屬于中度揮發(fā)性的氣體。本人在泡西湖龍井時候，更愿意使用中投法，讓龍井茶的香氣充分揮發(fā)，香氣的效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)強(qiáng)于下投法（上投法則茶葉不易下沉，影響品飲），個人認(rèn)為名優(yōu)綠茶更易采用上投法及中投法可以充分領(lǐng)略名優(yōu)綠茶的香氣。

　　氣味

　　 如果將茶葉啜入口中，或用力將茶湯吸到喉嚨的上額后部，一些額外的在茶湯中以液體的形式出現(xiàn)的有機(jī)物，就會在這個過程中被氣化。另外原來在茶水中被束縛住的氣體也被釋放出來。他們是形成氣味的主要成分，也是難以揮發(fā)的氣體。這部分香氣含有茶葉烘焙時焦糖化反應(yīng)形成的物質(zhì)及部分糖苷水解的高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)。發(fā)酵程度較輕的烏龍茶，如清香型鐵觀音其香氣則表現(xiàn)在香味上，品質(zhì)較佳的鐵觀音及經(jīng)過烘焙的巖茶則表現(xiàn)在氣味上。尤其是上好的巖茶，在口中的氣味本身就表現(xiàn)出很強(qiáng)的層次感。

　　 個人認(rèn)為品質(zhì)佳的巖茶其香氣應(yīng)該著重在氣味上，而非香味，也就是做到溶香于水，滋味與香氣達(dá)到充分的融合。巖茶的氣味由其兩個核心工藝——發(fā)酵與烘焙所決定，當(dāng)然好的原料也是關(guān)鍵，巧婦難為無米之炊。而品飲過程中，香氣與滋味是相互融合、相互影響的。

　　 回香

　　 把茶湯吞咽進(jìn)喉嚨，如在品評茶湯的過程中，把空氣從喉嚨擠壓進(jìn)鼻腔時，在上顎的一些較重的有機(jī)物就會汽化、蒸發(fā)。這些氣體構(gòu)成回香的主要成分。茶葉經(jīng)過重度烘焙后，形成許多重分子化合物。許多高品質(zhì)的烏龍茶皆可以體會到唇齒留香的感覺。

　　 茶葉的香氣和香味由茶中氣體揮發(fā)聞到的，可以定義為茶香，而茶的氣味和回香則是水汽揮發(fā)而聞到的，是通過品嘗而聞到的，更接近于味。

四、茶葉吸收甲醛嗎？

茶葉有一定的祛除甲醛的作用，但作用也是有限的，不能單單依賴茶葉達(dá)到完全祛除甲醛的作用，可以配合其他措施一起使用，如配合綠蘿等，以達(dá)到良好的效果，確保甲醛不傷害身體健康。

五、茶葉醬香是什么香氣？

醬香不是用來形容茶葉的味道的，是用來形容白酒的味道的。醬香是一種復(fù)合香氣。如果說清香型白酒代表著中國白酒的純凈，那么醬香型白酒則象征著中國白酒的深奧。據(jù)科學(xué)研究分析，醬香型白酒中目前可分析出來的香味物質(zhì)多達(dá)1400多種，還有更多的成分就連當(dāng)今最先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)都無法分辨。

六、茶葉自身香氣是怎么來的？

要理解茶葉的香氣，首先要明白形成香氣的物質(zhì)是什么。香氣的形成必須要有具有芳香的揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)被人的嗅覺細(xì)胞所感知，并將信號傳遞給大腦的神經(jīng)中樞，從而使我們感知到香氣的存在以及不同的香氣類型。

茶香也是如此，它是指茶葉中帶有的芳香物質(zhì)，在茶葉沖泡過程中被人們所感知和識別，但是由于不同茶葉中芳香物質(zhì)的種類和占比不一樣，因此會形成不同香型。因此，茶香的含義可以概括為：茶葉中不同的芳香物質(zhì)以不同的濃度組合，并對嗅覺神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香型。其特點(diǎn)是由不同性質(zhì)、含量微少且差異懸殊的眾多揮發(fā)性物質(zhì)組成的混合物。

茶葉香氣根據(jù)來源可以被劃分為品種香、地域香以及工藝香。

品種香是指特定的茶樹品種具有的香氣成分，例如金萱品種帶有特殊的奶香；

地域香是指茶樹在特定的栽培環(huán)境影響下形成的特殊香氣成分，例如祁門紅茶的香氣中帶有玫瑰花香、果香、蜜香等復(fù)合型香氣，因此被稱為“祁門香”；

工藝香則是指茶青在加工過程中，鮮葉里面的化學(xué)物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)后形成的新的香氣，這些香氣只有在加工后才能形成，例如綠茶的板栗香，紅茶的甜香等。

品種香和地域香都是屬于茶樹鮮葉本身帶有的香氣，而工藝香則是后期加工形成的香氣，在鮮葉中并不存在。茶樹鮮葉本身存在的香氣物質(zhì)含量約占干重的0.03%，大多數(shù)是屬于沸點(diǎn)較低的芳香物質(zhì)，在溫度升高的情況下容易揮發(fā)散失，且多為濃郁的青氣，氣味并不悅?cè)?。在這些低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)中，以醇類物質(zhì)占比較大，例如順-3-己稀醇、苯乙醇、芳樟醇等。茶青在采制的過程中，每個加工步驟都會使茶葉中的芳香物質(zhì)發(fā)生持續(xù)性的變化，一直到制成干茶之后，茶葉的香氣才能最終定型。因此，我們在談?wù)撃骋豢畈枞~的香氣時候，往往是指制成干茶后的香氣，而非茶樹鮮葉本身的香氣。

茶樹鮮葉中含有的芳香物質(zhì)大約有80多種，如果通過加工制成成茶后，芳香物質(zhì)能達(dá)到幾百種甚至上千，例如綠茶中有260多種，紅茶中有400多種。不同茶類帶有的芳香物質(zhì)種類不同，難以計數(shù)，但可以通過這些芳香物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)進(jìn)行系統(tǒng)的劃分，大致可以分為醇類、醛類、酮類、羧酸類、酯類、內(nèi)酯類、酸類、酚類、雜氧化合物、含氮化合物以及含硫化合物等，典型的芳香物質(zhì)如下面的列表所示：

好的茶葉，香氣不應(yīng)該只是在茶葉的表面，而是香氣入水，通過喝茶的時候，在口腔中也能感受到茶葉的香氣。尤其在烏龍茶中，香氣是很重要的一項審評因子，分?jǐn)?shù)占比較大，在茶葉審評的時候一般分三次來評判烏龍茶的香氣，分別是熱嗅、溫嗅和冷嗅。熱嗅香氣，判斷香氣的高低；溫嗅香氣，判斷香氣的純正或雜異；冷嗅香氣，判斷香氣的持久。除此之外，烏龍茶的香氣變化復(fù)雜，在三次審評的過程中，也會注重審評烏龍茶的香氣類型的變化。例如肉桂巖茶，從剛開始的碳焙香，逐漸轉(zhuǎn)化為花香、肉桂香、樟木香、果蜜香等，非常神奇。

七、茶葉能吸收甲醛嗎？

茶葉能吸收甲醛的。茶葉理論上有吸附甲醛的作用，但實(shí)際上，用茶葉去除甲醛的效果十分有限。對茶葉來說，吸附甲醛主要體現(xiàn)在兩個方面，一是吸附很少量的甲醛分子。

二是吸附空氣中的水分，降低室內(nèi)空氣濕度，在一定程度上促進(jìn)甲醛的揮發(fā)。

八、茶葉香氣和老嫩有關(guān)嗎？

茶葉的香氣和老嫩有關(guān)系，一般太嫩的香氣柔和，老的比較醇厚。

九、立夏采摘的茶葉還有香氣嗎？

夏茶的采摘時間在每年夏天，一般為5月中下旬～6月，是春茶采摘一段時間后所新發(fā)的茶葉，集中在立夏、小滿、芒種、夏至、小暑、大暑等6個節(jié)氣之間。其中又分為第一次夏茶和第二次夏茶。

第一次夏茶為頭水夏仔或二水茶（孕育與采摘期：5月中下旬～6月下旬，所占總產(chǎn)量為17%）。

第二次夏茶俗稱六月白、大小暑茶、二水夏仔（孕育與采摘期：7月上旬～8月中旬，所占總產(chǎn)量為18%）。 夏茶 由于夏季天氣炎熱，茶樹新梢芽葉生長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少，特別是氨基酸及全氮量的減少。

由于受高溫影響，夏茶很容易老化，使得茶湯滋味比較苦澀，香氣多不如春茶強(qiáng)烈。

十、茶葉里面加什么花提香氣？

茶葉加茉莉花、玫瑰花、玉蘭花可以提香氣。茶葉里面說的花茶指的就是茶葉采摘后經(jīng)過揉搓，晾曬，炒制，發(fā)酵以后然后用茉莉花，玫瑰花，玉蘭花等分別再熏蒸以后得到的茶葉才成為咱們大家熟悉的花茶。只有制茶人的各種加工方式方法才讓我們享受都各種口味的花茶。