抹茶起源于中國(guó)隋唐,將春天的茶葉的嫩葉,用蒸汽殺青后,做成餅茶(團(tuán)茶)保存。食用前放在火上再次烘焙干燥,用天然石磨碾磨成粉末。
抹茶不同于一般的綠茶粉,更不是一般意義上的茶葉粉碎物。抹茶與綠茶粉的不同點(diǎn)主要包括以下兩方面:
1. 原料要求:抹茶對(duì)原料的質(zhì)量要求較高,要求采用氨基酸、蛋白質(zhì)和葉綠素含量高的茶葉,同時(shí)要求原料中咖啡因的含量較低。在采摘之前,對(duì)鮮茶葉的采摘時(shí)間、葉片大小都有要求。抹茶的生產(chǎn)時(shí)間較短,只有50天左右,以4、5兩個(gè)月出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鮮茶葉做原料,生產(chǎn)出來(lái)的抹茶的質(zhì)量最好。加工抹茶所用茶葉的樹(shù)種也有講究,這種茶樹(shù)以無(wú)性系繁殖技術(shù)培育而成,保證了茶樹(shù)品種的純正性。另外,為保證鮮葉的質(zhì)量,在栽種過(guò)程中,工作人員還需對(duì)茶樹(shù)進(jìn)行遮陽(yáng)防暑,以這種方式生產(chǎn)的茶葉稱為覆下茶。抹茶就是以覆下茶為原料加工而成的。
2.工藝要求:抹茶并不是磨碎的綠茶粉末,只有用天然石磨碾磨成微粉狀的、覆蓋的、蒸青的綠茶粉末,才能配得上“抹茶”這個(gè)名字,復(fù)雜的生產(chǎn)工藝也讓那一抹綠帶來(lái)的唇齒間的清香格外珍貴。
茶磨是一個(gè)極其奇特的設(shè)備,它能將茶葉磨得非常細(xì),石磨奇特的溫度還是抹茶的最后一道提香工序,經(jīng)過(guò)石磨碾磨的抹茶,帶有海苔和粽葉的香味。用石磨碾磨的抹茶在顯微鏡下顯示被撕裂狀薄片,只有 2~20 微米?,F(xiàn)在也有用氣流粉碎機(jī)或球磨機(jī)粉碎的,細(xì)度均達(dá)不到石磨的細(xì)度。
不過(guò),即使是在日本買的也不一定是真抹茶,相比吃貨的需求,抹茶的年產(chǎn)量簡(jiǎn)直少之又少,就更別提國(guó)內(nèi)了。因?yàn)榘凑铡坝锰烊皇ツ肽コ晌⒎蹱畹?、覆蓋的、蒸青的綠茶粉末”的標(biāo)準(zhǔn),那么每小時(shí)人手磨出來(lái)的 40G 左右抹茶粉還不夠你一個(gè)冰淇淋啊。所以,即便是標(biāo)明了“抹茶”的產(chǎn)品,旁邊也會(huì)注明是它其實(shí)是綠茶粉的。